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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Sortir le rôti du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, afin qu'il revienne légèrement à température ambiante.
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2
Chauffer une poêle large à feu vif avec l'huile d'olive. Ajouter le beurre dès qu'il mousse, puis saisir le rôti sur toutes ses faces, 2 à 3 minutes par face, sans le déplacer constamment, jusqu'à formation d'une croûte dorée.
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3
Pendant que le rôti dore, éplucher l'échalote puis la ciseler très finement.
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4
Placer le rôti saisi dans un plat allant au four. Assaisonner toutes ses faces avec le sel et le poivre, puis enfourner au centre du four pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et rosée à cœur.
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5
Remettre la poêle sur feu moyen. Déglacer éventuellement avec une cuillère d'eau si des sucs collent, puis ajouter l'échalote. La faire suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans coloration excessive.
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6
Verser la crème fraîche dans la poêle et incorporer la moutarde de dijon en fouettant. Réduire le feu et laisser mijoter très doucement 4 à 6 minutes, en remuant régulièrement. Ajuster l'assaisonnement en fin de cuisson si nécessaire.
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7
Sortir le rôti du four et le poser sur une planche. Le couvrir lâchement d'une feuille de papier aluminium et le laisser reposer 5 minutes avant de le découper.
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8
Trancher le rôti en fines tranches régulières, de préférence contre le grain. Les disposer sur un plat chaud, napper de sauce moutarde-crème et servir immédiatement.