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1
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) pour obtenir une chaleur régulière. Sortez le rôti de veau du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour qu’il reprenne une température proche de la pièce et s’assouplisse, facilitant l’ouverture en portefeuille et garantissant une cuisson plus homogène.
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2
Rincez le poivron, coupez-le en deux, retirez les pépins et la membrane blanche puis taillez la chair en petits dés d’environ 5 mm pour une farce fondante. Épluchez et hachez finement la gousse d’ail afin qu’elle se répartisse uniformément sans dominer le goût.
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3
Chauffez une poêle avec la cuillère d’huile d’olive sur feu moyen. Ajoutez les dés de poivron et l’ail haché, puis faites-les sauter pendant 5 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que les poivrons soient tendres et légèrement confits. Assaisonnez légèrement en fin de cuisson pour concentrer les arômes, puis laissez tiédir hors du feu.
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4
Sur une planche, posez le rôti et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, ouvrez-le en portefeuille : pratiquez une incision longue et horizontale sans traverser complètement la viande, pour obtenir une poche. Travaillez délicatement pour préserver la forme du rôti.
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5
Étalez à l’intérieur du rôti les tranches de jambon, en les chevauchant si nécessaire pour recouvrir toute la surface intérieure. Répartissez ensuite le mélange poivron-ail refroidi de façon homogène sur le jambon, en tassant légèrement pour éviter des poches d’air et assurer une farce compacte.
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6
Refermez soigneusement le rôti sur lui-même puis ficelez-le à intervalles réguliers avec de la ficelle de cuisine : réalisez des nœuds fermes mais sans comprimer la viande. Cette opération stabilise la farce et permet une cuisson uniforme. Salez et poivrez l’extérieur du rôti, puis parsemez les feuilles de thym frais sur la surface pour parfumer la croûte pendant la cuisson.
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7
Placez le rôti dans un plat allant au four. Enfournez à mi-hauteur et faites cuire environ 45 minutes à 180°C pour une cuisson rosée selon l’épaisseur ; ajustez le temps si votre rôti est plus gros ou si vous préférez une cuisson plus cuite. Arrosez de temps en temps le rôti avec le jus de cuisson pour garder la viande moelleuse et récupérez les sucs pour une sauce éventuelle.
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8
Sortez le rôti du four et couvrez-le lâchement de papier aluminium. Laissez reposer 8 à 10 minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent : cela facilite la découpe et préserve la tendreté. Retirez la ficelle, tranchez en tranches régulières et servez immédiatement, en nappant éventuellement des tranches du jus de cuisson réduit pour intensifier les saveurs.