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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Sortir le rôti du réfrigérateur pendant le préchauffage pour qu’il ne soit plus froid à cœur.
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2
Poser le rôti sur une planche. Glisser la lame parallèlement à la viande pour l’ouvrir en portefeuille, sans trancher complètement, puis déplier comme un livre.
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3
Saler légèrement et poivrer l’intérieur du rôti. Disposer les tranches de jambon de Parme en les chevauchant pour tapisser toute la cavité.
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4
Couper la mozzarella en tranches de 3-4 mm, puis les répartir sur le jambon en laissant un espace libre près des bords pour limiter les fuites de fromage.
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5
Égoutter les tomates séchées et les hacher grossièrement. Les parsemer sur la mozzarella, puis ajouter les feuilles de basilic déchirées en les répartissant sur toute la longueur.
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6
Refermer la viande en ramenant les bords l’un sur l’autre. Ficeler régulièrement le rôti avec de la ficelle de cuisine, assez fermement pour maintenir la garniture sans écraser la chair.
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7
Mélanger dans un bol l’huile d’olive, l’ail finement écrasé, le sel et le poivre. Émulsionner à la fourchette, puis badigeonner toute la surface du rôti avec un pinceau.
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8
Chauffer légèrement une poêle allant au four ou une sauteuse. Saisir le rôti sur toutes ses faces pendant 2 à 3 minutes par face, puis le transférer dans un plat si nécessaire en conservant les sucs.
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9
Enfourner à mi-hauteur pendant environ 35 à 45 minutes, selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée : moins pour une viande rosée, plus pour une viande bien cuite. Vérifier au thermomètre : 60–65°C pour rosé, 70°C pour bien cuit. Arroser une ou deux fois avec le jus de cuisson ou un filet d’huile.
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10
À la sortie du four, laisser reposer le rôti 10 minutes sous une feuille de papier aluminium tendue. Retirer la ficelle, trancher en rondelles et servir avec les sucs réduits ou une sauce légère.