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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; pendant ce temps, sortir le rôti du réfrigérateur pour qu’il perde le froid et réalise une cuisson plus régulière.
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2
Poser le rôti sur une planche et l’ouvrir en portefeuille en glissant la lame parallèlement à la viande, en veillant à ne pas couper complètement : ouvrir comme un livre pour créer une poche uniforme et assez large pour accueillir la garniture.
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3
Assaisonner l’intérieur avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre, puis disposer les fines tranches de jambon de Parme en les chevauchant légèrement pour tapisser la cavité ; cela apportera goût et humidité à la farce.
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4
Couper la mozzarella en tranches d’environ 3-4 mm et les répartir de façon régulière sur le jambon, en gardant un espace près des bords pour éviter les fuites de fromage pendant la cuisson.
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5
Égoutter les tomates séchées et les hacher grossièrement ; parsemer dessus puis ajouter les feuilles de basilic déchirées à la main afin de préserver leurs arômes, en veillant à répartir les saveurs sur toute la longueur du rôti.
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6
Refermer délicatement la viande en ramenant les bords l’un sur l’autre et maintenir la forme en ficelant régulièrement le rôti avec de la ficelle de cuisine, en effectuant des tours serrés mais sans écraser la chair afin que la farce reste en place.
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7
Préparer une marinade simple : dans un bol, mélanger l’huile d’olive avec l’ail finement écrasé, le sel et le poivre ; émulsionner à la fourchette pour lier les parfums et badigeonner généreusement toute la surface du rôti avec un pinceau pour créer une belle croûte dorée.
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8
Chauffer légèrement une poêle allant au four ou une sauteuse, saisir le rôti sur toutes ses faces pendant 2 à 3 minutes par face pour caraméliser la surface et enfermer les jus, puis transférer dans un plat si nécessaire en prenant soin de conserver les sucs pour la sauce.
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9
Enfourner le rôti à mi-hauteur et cuire environ 35 à 45 minutes selon l’épaisseur et la cuisson désirée (compter moins pour rosé, plus pour bien cuit) ; utiliser un thermomètre : 60–65°C pour une cuisson rosée, 70°C pour bien cuit. Arroser une ou deux fois avec le jus de cuisson ou un filet d’huile pour maintenir l’humidité.
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10
À la sortie du four, laisser reposer le rôti 10 minutes sous une feuille de papier aluminium tentée, afin que les fibres se relaxent et que les jus se redistribuent ; défaire la ficelle, trancher en belles rondelles nettes et servir avec le jus réduit ou une sauce légère pour accompagner.