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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour qu'il soit à température lorsque le rôti partira au four, et préparez une plaque ou un plat légèrement huilé pour recevoir la viande ; sortir le rôti du réfrigérateur 15 à 30 minutes avant la cuisson pour qu'il soit moins froid au cœur.
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2
Sur une planche, posez le rôti de veau et, à l'aide d'un couteau bien affûté, incisez délicatement la viande dans la longueur en formant une poche sans la découper complètement : la lame doit créer un espace régulier pour accueillir la garniture tout en laissant les bords intacts afin de pouvoir refermer le portefeuille.
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3
Épluchez la gousse d'ail et l'échalote puis taillez-les très finement ; disposez-les séparément afin de pouvoir utiliser l'échalote pour parfumer la cuisson et l'ail pour un apport d'arôme plus en surface sans brûler.
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4
Ouvrez la poche du rôti et superposez à l'intérieur les tranches de jambon cru en veillant à couvrir toute la surface intérieure, puis disposez le fromage à pâte fondue en lamelles ou en bâtonnets de façon homogène pour qu'il fonde uniformément pendant la cuisson.
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5
Refermez le rôti en ramenant les bords l'un contre l'autre et maintenez la fermeture avec de la ficelle de cuisine en plusieurs points ou avec des piques en bois pour conserver la forme ; essuyez l'excédent de fromage sur l'extérieur pour éviter les coulures excessives.
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6
Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre ; lorsque le beurre mousse mais sans brunir, posez le rôti et faites-le colorer doucement pour créer une belle croûte dorée qui va enfermer les sucs à l'intérieur.
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7
Tournez le rôti sur toutes ses faces en utilisant deux spatules ou une pince pour obtenir une coloration homogène, soit environ 4 à 6 minutes au total : la saisie doit être suffisante pour caraméliser légèrement la surface sans cuire trop le centre.
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8
Réduisez un peu le feu, ajoutez l'échalote et l'ail émincés autour du rôti et faites-les suer sans les brûler jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent leurs arômes, en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs de cuisson.
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9
Déglacez la poêle avec le vin blanc sec en versant le liquide sur les sucs chauds et en grattant avec une cuillère en bois ; laissez réduire quelques minutes jusqu'à obtenir un jus légèrement sirupeux qui concentrera les saveurs.
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10
Assaisonnez la surface du rôti avec le sel et le poivre en répartissant bien les épices, arrosez-le d'une partie du jus de déglçage pour l'humidifier, puis transférez délicatement la pièce dans le plat préparé en conservant le reste du jus dans la poêle pour napper à la sortie du four.
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11
Enfournez le rôti à 180°C et laissez-le cuire pendant environ 25 minutes selon l'épaisseur et la cuisson désirée ; surveillez la coloration et, si vous disposez d'un thermomètre, visez une température interne d'environ 60–65°C pour une viande fondante et légèrement rosée.
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12
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer au moins 5 minutes sous une feuille de papier aluminium lâche pour permettre aux jus de se répartir et à la viande de se détendre ; retirez la ficelle, tranchez avec un couteau bien affûté en tranches régulières et nappez éventuellement des tranches du jus réduit réservé avant de servir.