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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Huilez légèrement une plaque ou un plat avec une partie de l'huile d'olive. Sortez le rôti du réfrigérateur 15 à 30 minutes avant la cuisson.
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2
Posez le rôti de veau sur une planche. Incisez-le dans la longueur avec un couteau bien affûté, sans le découper complètement, afin de former une poche en laissant les bords intacts.
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3
Épluchez la gousse d'ail et l'échalote, puis taillez-les très finement. Réservez-les séparément : l'échalote servira à parfumer la cuisson et l'ail sera ajouté autour du rôti.
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4
Ouvrez la poche du rôti et garnissez-la de tranches de jambon cru. Ajoutez le fromage fondu en lamelles ou en bâtonnets, réparti sur toute la surface intérieure.
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5
Refermez le rôti en rapprochant les bords. Maintenez-le avec de la ficelle de cuisine ou des piques en bois, puis essuyez le fromage qui dépasse pour limiter les coulures.
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6
Chauffez une poêle à feu moyen. Ajoutez le reste de l'huile d'olive et le beurre ; lorsqu'il mousse sans brunir, déposez le rôti et faites-le colorer jusqu'à obtenir une croûte dorée.
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7
Tournez le rôti sur toutes ses faces avec deux spatules ou une pince. Faites-le colorer pendant environ 4 à 6 minutes au total, jusqu'à ce que la surface soit homogène et légèrement caramélisée.
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8
Réduisez un peu le feu. Ajoutez l'échalote et l'ail autour du rôti, puis faites-les suer en grattant le fond de la poêle, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et parfumés, sans brûler.
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9
Déglacez avec le vin blanc sec en grattant les sucs à la cuillère en bois. Laissez réduire quelques minutes, jusqu'à obtenir un jus légèrement sirupeux.
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10
Assaisonnez le rôti avec le sel et le poivre. Arrosez-le d'une partie du jus de déglaçage, puis transférez-le dans le plat préparé. Réservez le reste du jus dans la poêle.
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11
Enfournez à 180°C pendant environ 25 minutes, selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée. Avec une sonde, vérifiez une température interne d'environ 60–65°C pour une viande légèrement rosée.
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12
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer au moins 5 minutes sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer. Retirez la ficelle, tranchez avec un couteau bien affûté, puis nappez éventuellement de jus réduit.