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1
Préchauffez votre four à 180°C et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; pendant ce temps, sortez le rôti du réfrigérateur 20–30 minutes afin qu’il revienne légèrement à température ambiante, ce qui favorisera une cuisson régulière et des fibres moins contractées.
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2
Épluchez l’oignon puis taillez-le en fines lamelles régulières pour qu’il fonde uniformément ; pelez la carotte et tranchez-la en rondelles d’environ 5 mm pour qu’elles confisent pendant la cuisson sans se défaire. Écrasez la gousse d’ail sous la lame d’un couteau sans la hâcher, afin de diffuser son parfum sans brûler.
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3
Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen puis ajoutez le beurre. Lorsque le beurre mousse et que la matière grasse commence à légèrement crépiter, posez le rôti et saisissez-le sur toutes les faces en le tournant régulièrement à l’aide d’une pince : visez une belle coloration dorée et une croûte légèrement caramélisée sur'environ 5 minutes au total pour développer les arômes de Maillard.
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4
Retirez temporairement le rôti sur une assiette et baissez le feu. Déglacez la cocotte si nécessaire en versant une petite louche de bouillon et en grattant les sucs avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs. Remettez ensuite le rôti, répartissez autour les oignons émincés, les rondelles de carotte et la gousse d’ail écrasée de façon à créer un lit aromatique.
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5
Versez les 150 ml de bouillon de volaille chaud pour ne pas refroidir la cocotte ; ajoutez le thym effeuillé et la feuille de laurier, puis assaisonnez avec le sel et le poivre en veillant à répartir le sel de manière homogène. Réduisez légèrement le liquide s’il recouvre trop la viande : il doit napper le fond sans noyer le rôti afin que la cuisson soit à la fois rôtie et braisée.
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6
Couvrez la cocotte et enfournez pour 45 minutes en vérifiant la cuisson à mi-temps : piquez délicatement au cœur avec la pointe d’un couteau ou utilisez une sonde pour viser une température interne d’environ 60–65°C pour une viande rosée, ou 70°C pour une cuisson bien cuite. Si le jus est trop abondant, retirez le couvercle 15 minutes avant la fin pour concentrer les saveurs et faire réduire la sauce.
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7
Pendant la cuisson, arrosez deux ou trois fois la pièce avec le jus de cuisson à l’aide d’une cuillère ou d’une louche pour maintenir la surface brillante et favoriser une croûte moelleuse ; si les légumes accrochent, incorporez un peu de bouillon chaud et grattez doucement le fond pour éviter les points brûlés.
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8
Sortez la cocotte du four et transférez le rôti sur une planche chaude ; couvrez légèrement de papier aluminium et laissez reposer 10 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, garantissant une découpe juteuse. Pendant ce temps, faites réduire la sauce sur feu doux si nécessaire puis rectifiez l’assaisonnement.
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9
Découpez le rôti en tranches régulières avec un couteau bien aiguisé en tranchant perpendiculairement aux fibres pour obtenir des morceaux tendres. Servez immédiatement en nappant les tranches de sauce aux légumes et proposez en accompagnement des légumes de saison rôtis ou des pommes de terre sautées pour compléter le plat à la façon traditionnelle de grand-mère Madou.