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1
Préchauffez votre four à 180 °C, avec une grille au centre. Sortez le rôti du réfrigérateur 20–30 minutes avant la cuisson, afin qu’il revienne légèrement à température ambiante.
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2
Épluchez l’oignon et taillez-le en fines lamelles. Pelez la carotte et coupez-la en rondelles d’environ 5 mm. Écrasez la gousse d’ail sous la lame d’un couteau sans la hacher.
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3
Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen, puis ajoutez le beurre. Quand il mousse et commence à crépiter, saisissez le rôti sur toutes ses faces en le tournant avec une pince, environ 5 minutes au total, jusqu’à obtenir une coloration dorée.
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4
Retirez le rôti sur une assiette et baissez le feu. Si nécessaire, déglacez la cocotte avec une petite louche de bouillon en grattant les sucs avec une spatule. Remettez le rôti, puis répartissez autour l’oignon, la carotte et l’ail pour former un lit aromatique.
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5
Versez le bouillon de volaille chaud, ajoutez le thym effeuillé et la feuille de laurier, puis assaisonnez de sel et de poivre. Le liquide doit napper le fond de la cocotte sans recouvrir le rôti ; faites-le légèrement réduire s’il est trop abondant.
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6
Couvrez la cocotte et enfournez pour 45 minutes. À mi-cuisson, vérifiez la température au cœur avec une sonde : comptez environ 60–65 °C pour une viande rosée ou 70 °C pour une viande bien cuite. Si le jus est trop abondant, retirez le couvercle 15 minutes avant la fin.
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7
Pendant la cuisson, arrosez le rôti deux ou trois fois avec le jus, à l’aide d’une cuillère ou d’une louche. Si les légumes accrochent, ajoutez un peu de jus de cuisson et grattez doucement le fond pour détacher les sucs sans les brûler.
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8
Sortez la cocotte du four et transférez le rôti sur une planche chaude. Couvrez-le légèrement de papier aluminium et laissez-le reposer 10 minutes. Pendant ce temps, faites réduire la sauce à feu doux si nécessaire, puis rectifiez l’assaisonnement.
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9
Découpez le rôti en tranches régulières, perpendiculairement aux fibres, avec un couteau bien aiguisé. Servez immédiatement en nappant les tranches de sauce aux légumes, avec des légumes de saison rôtis ou des pommes de terre sautées.