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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu’il retrouve une température proche de la pièce, ce qui permettra une cuisson plus homogène ; séchez-le délicatement avec du papier absorbant et assaisonnez-le uniformément de sel et de poivre en frottant la surface.
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2
Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen puis ajoutez le beurre. Lorsque le beurre mousse et commence à prendre une légère couleur noisette, déposez le rôti et laissez-le colorer sans le déplacer trop souvent : saisissez chaque face 3 à 4 minutes jusqu’à obtenir une belle croûte dorée qui emprisonne les jus.
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3
Baissez légèrement le feu, ajoutez les petits oignons pelés autour du rôti en les espaçant pour qu’ils dorent aussi, pressez la gousse d’ail écrasée ou coupez-la en deux et glissez-la dans la cocotte pour parfumer sans brûler, puis glissez la branche de thym entre le rôti et les oignons pour diffuser son arôme pendant la cuisson.
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4
Versez le lait entier autour du rôti en veillant à ne pas le verser directement sur la viande pour ne pas enlever la coloration ; le lait doit monter autour et couvrir partiellement la base du rôti pour créer une cuisson douce et tendre. Goûtez le jus et rectifiez très légèrement l’assaisonnement si nécessaire, en gardant à l’esprit que la réduction concentrera les saveurs.
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5
Couvrez la cocotte et enfournez-la. Laissez cuire environ 1 heure à 180°C : la cuisson lente dans le lait rendra la viande fondante sans la dessécher. À mi-cuisson, sortez la cocotte et, avec une cuillère, arrosez le rôti du jus de cuisson pour homogénéiser la cuisson et humidifier la surface, puis replacez au four.
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6
Vérifiez la cuisson en piquant le rôti au cœur ; la chair doit être juste cuite et très tendre. Retirez la cocotte du four, transférez le rôti sur une planche et laissez-le reposer 8 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les fibres se détendent et que les jus se répartissent. Réservez aussi les oignons dans un bol couvert pour les garder chauds.
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7
Pendant que la viande repose, débarrassez la cocotte du thym et de l’ail si vous le souhaitez, puis placez-la sur feu moyen sans couvrir pour faire réduire le jus de cuisson. Laissez mijoter doucement jusqu’à obtenir une sauce nappante : le lait va s’épaissir et prendre une couleur légèrement caramélisée. Dégraissez éventuellement la surface avec une cuillère et goûtez pour rectifier l’assaisonnement.
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8
Tranchez le rôti en tranches régulières et disposez-les sur un plat chaud. Réchauffez rapidement les petits oignons dans la sauce si besoin, puis nappez la viande avec la sauce au lait onctueuse et disposez les oignons caramélisés autour. Servez immédiatement pour profiter pleinement des textures fondantes et des arômes.