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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Séchez-le avec du papier absorbant, puis assaisonnez-le de sel et de poivre en frottant toute sa surface.
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2
Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen, puis ajoutez le beurre. Quand il mousse et commence à prendre une couleur noisette, déposez le rôti. Saisissez chaque face 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une croûte dorée.
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3
Baissez légèrement le feu. Ajoutez l’oignon pelé autour du rôti, puis pressez la gousse d’ail écrasée ou coupez-la en deux avant de la glisser dans la cocotte. Ajoutez enfin le thym entre le rôti et l’oignon, sans laisser l’ail colorer.
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4
Versez le lait entier autour du rôti, sans le verser directement sur la viande. Il doit monter autour de celle-ci et en couvrir partiellement la base. Goûtez le jus et rectifiez légèrement l’assaisonnement si nécessaire, en tenant compte de la réduction à venir.
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5
Couvrez la cocotte et enfournez-la. Faites cuire environ 1 heure à 180°C. À mi-cuisson, sortez la cocotte, arrosez le rôti avec le jus à l’aide d’une cuillère, puis replacez-la au four.
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6
Piquez le rôti au cœur pour vérifier la cuisson : la chair doit être juste cuite et très tendre. Retirez la cocotte du four, transférez le rôti sur une planche et laissez-le reposer 8 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium. Réservez aussi l’oignon dans un bol couvert.
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7
Pendant le repos, retirez le thym et l’ail si vous le souhaitez. Placez la cocotte sur feu moyen, sans couvercle, et faites réduire le jus. Laissez mijoter jusqu’à obtenir une sauce nappante. Dégraissez éventuellement la surface, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
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8
Tranchez le rôti régulièrement et disposez les tranches sur un plat chaud. Réchauffez rapidement l’oignon dans la sauce si nécessaire, puis nappez-en la viande et disposez l’oignon autour. Servez immédiatement.