Rôti de porc aux pommes et cidre brut

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante si possible. Sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu’il perde son froid.
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   Séchez le rôti avec du papier absorbant, puis frottez-le avec le sel et le poivre. Dans une grande poêle allant au four ou une sauteuse, chauffez l’huile à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit brillante. Ajoutez le beurre et faites-le fondre sans le brunir.
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   Saisissez le rôti sur toutes ses faces, en commençant par les côtés larges et en terminant par les extrémités. Laissez cuire 4 à 6 minutes, jusqu’à obtenir une coloration dorée et une légère croûte.
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   Retirez le rôti et déposez-le sur une assiette. Baissez le feu à moyen, ajoutez l’oignon émincé finement dans la même poêle et faites-le suer 6 à 8 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré.
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   Versez le cidre dans la poêle pour déglacer. Grattez le fond avec une spatule en bois, puis faites réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse.
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   Coupez la pomme en quartiers réguliers, retirez le cœur et pelez-la si vous le souhaitez. Disposez les quartiers autour du rôti dans la poêle ou le plat, puis enrobez-les légèrement de jus de cuisson.
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   Replacez le rôti au centre de la poêle ou du plat. Ajoutez le thym sur la viande, versez le liquide réduit sur le rôti et autour des pommes, puis enfournez sans couvrir.
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   Laissez cuire 35 à 40 minutes selon l’épaisseur du rôti. Vérifiez la température au cœur avec un thermomètre : elle doit atteindre 65–68°C. Toutes les 10 minutes, arrosez la viande avec le jus du plat.
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   À la sortie du four, transférez le rôti sur une planche et couvrez-le lâchement de papier aluminium. Laissez reposer 10 minutes. Pendant ce temps, réchauffez la sauce et les pommes à feu doux si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement et réduisez encore quelques minutes.
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    Tranchez le rôti régulièrement contre le grain. Dressez les tranches avec la sauce et les quartiers de pomme autour. Parsemez éventuellement de thym effeuillé avant de servir.