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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique ou ventilée selon votre four pour assurer une cuisson homogène ; positionner la grille au centre et laisser la température se stabiliser pendant que vous préparez la viande et les ingrédients.
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2
Assaisonner le rôti de porc en massant le sel et le poivre sur toute la surface, en insistant sur les extrémités ; sortir la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson pour qu’elle revienne légèrement à température ambiante et cuise de manière plus uniforme.
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3
Verser l'huile d'olive dans une grande poêle allant au four ou dans une poêle chaude ; quand elle commence à luire mais sans fumer, déposer le rôti et le saisir à feu vif en le tournant régulièrement pour obtenir une belle croûte dorée sur toutes les faces, ce qui enferme les jus et apporte des arômes caramélisés (comptez environ 4 à 6 minutes au total).
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4
Transférer immédiatement le rôti dans un plat à four si vous n’avez pas utilisé une poêle adaptée, ajouter la branche de thym sur ou autour de la viande pour parfumer doucement durant la cuisson, puis enfourner 25 minutes pour une cuisson rosée à cœur ; adapter le temps si votre rôti est plus épais ou si vous préférez une cuisson plus avancée.
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5
Pendant que le rôti cuit, hacher finement l'échalote ; remettre la poêle de saisie sur feu moyen, ajouter le beurre et laisser fondre sans colorer excessivement, puis incorporer l’échalote et la faire suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses arômes sans brunir.
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6
Déglacer la poêle chaude avec le vin rouge en grattant bien les sucs avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs ; laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait perdu une bonne partie de son volume, puis verser le fond de veau, mélanger et poursuivre la réduction jusqu’à obtenir une sauce nappante qui enrobe le dos de la cuillère ; rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
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7
Sortir le rôti du four et le déposer sur une planche ; couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium et laisser reposer 5 à 10 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, ce qui garantit des tranches plus juteuses au moment de la découpe.
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8
Trancher le rôti en tranches régulières avec un couteau bien aiguisé, disposer les tranches sur un plat chaud ou directement dans les assiettes, napper généreusement de la sauce réduite en veillant à répartir les sucs récupérés dans le plat de cuisson, et servir immédiatement avec des légumes de saison rôtis ou une purée maison pour un accompagnement onctueux.