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1
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique ou ventilée selon votre four. Positionner la grille au centre et laisser la température se stabiliser.
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2
Assaisonner le rôti de porc avec le sel et le poivre, en les massant sur toute la surface. Sortir la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
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3
Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle allant au four ou dans une poêle chaude. Lorsqu’elle luit sans fumer, saisir le rôti à feu vif en le tournant régulièrement, 4 à 6 minutes au total, jusqu’à obtenir une croûte dorée sur toutes les faces.
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4
Transférer le rôti dans un plat à four si la poêle ne convient pas. Ajouter le thym sur ou autour de la viande, puis enfourner 25 minutes pour une cuisson rosée à cœur. Adapter le temps si le rôti est plus épais ou si vous le préférez plus cuit.
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5
Pendant la cuisson, hacher finement l’échalote. Remettre la poêle de saisie sur feu moyen, faire fondre le beurre sans le laisser trop colorer, puis ajouter l’échalote. La faire suer jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans la faire brunir.
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6
Déglacer la poêle avec le vin rouge en grattant les sucs. Réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait perdu une bonne partie de son volume, puis ajouter le fond de veau. Poursuivre la réduction jusqu’à obtenir une sauce nappante, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Sortir le rôti du four et le déposer sur une planche. Le couvrir légèrement de papier aluminium et le laisser reposer 5 à 10 minutes avant de le trancher.
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8
Trancher le rôti en tranches régulières, avec un couteau bien aiguisé, puis les disposer sur un plat chaud ou dans les assiettes. Napper de sauce et servir immédiatement avec des légumes de saison rôtis ou une purée maison.