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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; pendant ce temps, sortez le rôti du réfrigérateur afin qu’il perde son choc thermique et atteigne une température plus proche de la pièce, pour une cuisson plus régulière.
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2
Séchez soigneusement la surface du rôti avec du papier absorbant, puis salez et poivrez généreusement toutes les faces ; faites chauffer une poêle large à feu vif avec la cuillère d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle scintille, puis faites saisir le rôti sur chaque face 2 à 3 minutes sans le déplacer pour obtenir une belle croûte caramélisée qui emprisonne les jus.
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3
Pendant que le rôti dore, pelez les carottes et les pommes de terre, taillez-les en morceaux de taille homogène (en bâtonnets ou en gros dés) pour qu'ils cuisent de concert, épluchez l'oignon et coupez-le en quartiers épais afin qu'il fonde sans se déliter. Rassemblez les gousses d'ail et écrasez-les légèrement sans les peler totalement si vous souhaitez un arôme plus doux, ou hachez-les finement pour un parfum plus présent.
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4
Placez le rôti saisi au centre d'un plat allant au four suffisamment grand pour que les légumes ne se chevauchent pas trop ; répartissez les carottes, pommes de terre et quartiers d'oignon autour de la viande en une couche uniforme pour favoriser une cuisson homogène et un joli nappage de jus. Glissez les brins de romarin et de thym sous et sur le rôti, en écartant légèrement quelques feuilles pour qu'elles infusent les légumes lors de la cuisson.
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5
Arrosez l'ensemble d'un filet d'huile d'olive supplémentaire si nécessaire, salez et poivrez les légumes séparément pour équilibrer l'assaisonnement, puis ajoutez les gousses d'ail préparées autour du rôti ; enfournez immédiatement afin de préserver la chaleur de la poêle et profiter de la réaction de Maillard amorcée.
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6
Faites cuire le tout environ 45 minutes en vérifiant la coloration des légumes et du rôti ; toutes les 10 à 15 minutes, inclinez légèrement le plat et, à l'aide d'une cuillère, récupérez le jus de cuisson pour arroser la viande et les légumes, ce qui permettra d'obtenir une surface brillante et des légumes bien imprégnés d'arômes. Si le dessus dore trop vite, couvrez légèrement le rôti d'une feuille de papier aluminium pour éviter un brunissement excessif tout en poursuivant la cuisson interne.
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7
Vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus épaisse du rôti : la viande doit être cuite à cœur mais rester juteuse, la lame d'un thermomètre doit indiquer environ 65–70°C selon la cuisson désirée ; contrôlez également la tendreté des légumes en plantant la pointe d'un couteau, ils doivent être fondants sans se réduire en purée.
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8
Sortez le plat du four et laissez reposer le rôti 5 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium posée légèrement, ceci permet aux fibres de la viande de se détendre et aux jus de se répartir, garantissant des tranches moelleuses. Pendant ce temps, mélangez délicatement les légumes dans le jus de cuisson pour les enrober et récupérer tous les sucs concentrés.
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9
Découpez le rôti en tranches régulières contre le grain pour maximiser la tendreté, disposez-les sur un plat chaud avec les légumes fondants autour et arrosez d'un peu de jus réduit issu du fond du plat pour apporter brillance et intensité aromatique avant de servir immédiatement.