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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre. Sortez le rôti du réfrigérateur pendant le préchauffage.
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2
Séchez le rôti avec du papier absorbant, puis salez et poivrez toutes ses faces. Faites chauffer une poêle large à feu vif avec une partie de l'huile jusqu'à ce qu'elle scintille. Saisissez le rôti 2 à 3 minutes par face, sans le déplacer.
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3
Pelez les carottes et les pommes de terre, puis taillez-les en bâtonnets ou en gros dés de taille homogène. Épluchez l'oignon et coupez-le en quartiers épais. Écrasez légèrement les gousses d'ail ou hachez-les finement.
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4
Placez le rôti au centre d'un plat allant au four. Répartissez les carottes, les pommes de terre et l'oignon autour, en une couche peu chevauchée. Glissez le romarin et le thym sous et sur le rôti.
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5
Ajoutez le reste de l'huile, puis salez et poivrez les légumes séparément. Répartissez l'ail autour du rôti et enfournez aussitôt.
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6
Faites cuire environ 45 minutes. Toutes les 10 à 15 minutes, inclinez le plat, récupérez le jus à la cuillère et arrosez le rôti et les légumes. Si le dessus colore trop vite, couvrez légèrement le rôti de papier aluminium.
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7
Piquez la partie la plus épaisse du rôti : le thermomètre doit indiquer environ 65–70°C. Testez les légumes avec la pointe d'un couteau ; ils doivent être fondants sans se réduire en purée.
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8
Sortez le plat du four et laissez reposer le rôti 5 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer. Mélangez délicatement les légumes dans le jus de cuisson pour les enrober.
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9
Découpez le rôti en tranches régulières contre le grain. Disposez-les sur un plat chaud avec les légumes, arrosez d'un peu de jus du fond du plat et servez immédiatement.