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1
Préchauffez le four à 180 °C. Sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, afin qu'il se rapproche de la température de la pièce.
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2
Préparez la marinade en mélangeant la moutarde de Dijon avec une partie de l'huile d'olive. Écrasez finement la gousse d'ail avec le plat d'un couteau ou pressez-la, puis incorporez-la. Salez, poivrez et fouettez brièvement.
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3
À l'aide d'un pinceau de cuisine ou d'une cuillère, nappez toute la surface du rôti avec la préparation à la moutarde, en couvrant également les côtés.
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4
Disposez les feuilles de sauge sur le rôti en les espaçant, puis pressez-les légèrement contre la moutarde pour les faire adhérer.
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5
Placez le rôti sur une grille posée dans un plat allant au four, ou directement dans le plat. Dans ce dernier cas, huilez légèrement le plat avec le reste de l'huile d'olive.
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6
Enfournez au milieu du four et laissez cuire environ 40 minutes pour une cuisson rosée, selon l'épaisseur du morceau. Surveillez la coloration et, si possible, vérifiez la température à cœur avec un thermomètre : 62–65 °C pour une cuisson à point. Arrosez le rôti une à deux fois avec les jus accumulés.
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7
Sortez le rôti du four et couvrez-le lâchement de papier aluminium. Laissez-le reposer 8 à 10 minutes, le temps que les jus se redistribuent.
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8
Découpez le rôti en tranches régulières contre le sens des fibres. Servez chaud, nappez éventuellement avec les jus dégraissés et passés au chinois, puis accompagnez de légumes rôtis ou d'une purée maison.