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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Pendant que le four chauffe, sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes pour qu'il revienne légèrement en température, ce qui favorise une cuisson plus homogène et une viande plus tendre.
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2
Dans une cocotte adaptée au four, versez l'huile d'olive et faites-la chauffer sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse. Posez le rôti, séchez-le si nécessaire avec du papier absorbant pour obtenir une belle saisie, et laissez-le colorer sans le déplacer pour former une croûte dorée, environ 3 à 4 minutes par face.
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3
Tournez le rôti de façon régulière pour dorer toutes les faces et le dessus ; la caramélisation apporte des arômes complexes et emprisonne les jus. Réduisez légèrement le feu si la matière grasse commence à noircir.
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4
Écrasez la gousse d'ail avec la lame d'un couteau pour libérer ses parfums mais laissez la peau si vous souhaitez une saveur plus douce ; ajoutez-la dans la cocotte avec la branche de thym effeuillée ou entière selon votre préférence, en remuant délicatement pour qu'ils s'imprègnent de la graisse chaude.
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5
Versez le lait entier autour du rôti, en veillant à ne pas le recouvrir complètement : le liquide doit toucher la base et mouiller partiellement la viande pour garantir une cuisson moelleuse sans ébullition excessive. Le lait apportera onctuosité et une légère douceur qui équilibrera la viande.
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6
Assaisonnez avec le sel et le poivre répartis uniformément sur toute la surface du rôti. Rappelez-vous que le sel aide à retenir l'humidité, donc adaptez la quantité selon la qualité de la viande et vos goûts.
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7
Couvrez la cocotte avec son couvercle et enfournez à mi-hauteur. Laissez cuire pendant environ 1 heure en surveillant visuellement la réduction du liquide et la couleur de la viande : la cuisson lente dans le lait garantit une chair fondante.
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8
Toutes les 15 à 20 minutes, ouvrez rapidement la cocotte et, à l'aide d'une cuillère ou d'une louche, arrosez le rôti avec le jus de cuisson pour répartir les saveurs et maintenir l'humidité à la surface. Si le lait réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau chaude pour éviter qu'il ne brûle.
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9
Contrôlez la cuisson en enfonçant délicatement la pointe d'un couteau au centre : le jus qui s'en écoule doit être clair, signe que la viande est cuite. Pour une vérification précise, utilisez un thermomètre : la température interne doit atteindre environ 65–70°C pour un rôti moelleux et légèrement rosé.
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10
Sortez la cocotte du four et déposez le rôti sur une planche. Couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez reposer 10 minutes : la redistribution des jus à l'intérieur garantit des tranches juteuses. Tranchez ensuite finement et nappez avec le jus de cuisson filtré pour servir.