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1
Préparez la marinade en versant le cidre dans un grand bol puis incorporez la moutarde de Dijon; ajoutez la gousse d'ail finement écrasée pour libérer ses arômes, effeuillez et ciselez le thym puis mélangez-le au liquide avec le sel et le poivre jusqu'à obtenir une préparation homogène où les saveurs se lient.
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2
Déposez le rôti de porc dans un plat ou un grand sac de congélation réutilisable; enrobez-le entièrement de marinade en vous assurant que chaque face est bien couverte, puis filmez hermétiquement le plat ou fermez le sac et laissez reposer au frais au minimum 2 heures — 12 à 24 heures si possible — pour que l'acidité du cidre et la moutarde pénètrent la chair et attendrissent la viande.
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3
Sortez le rôti du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour le remettre à température ambiante; préchauffez votre four à 180°C afin que la chaleur soit stable au moment d'enfourner.
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4
Pendant que le four monte en température, émincez l'oignon en fines lamelles et chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen; faites revenir l'oignon en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser légèrement, ce qui développera des notes sucrées et complexes.
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5
Égouttez le rôti en réservant soigneusement toute la marinade; augmentez le feu sous la poêle, puis saisissez rapidement le rôti sur toutes ses faces pour former une croûte dorée — ce geste scelle les sucs — en ajoutant l'oignon en fin de saisie pour l'imprégner des sucs de cuisson.
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6
Transférez le rôti et les oignons dans un plat allant au four, versez la marinade réservée autour (pas directement sur le dessus pour ne pas mouiller la croûte), et disposez éventuellement quelques brins de thym supplémentaires; enfournez au centre du four.
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7
Cuisez pendant environ 40 minutes en adaptant le temps selon l'épaisseur du rôti; toutes les 10 minutes, arrosez la viande avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère ou d'une louche pour maintenir l'humidité et concentrer les arômes; vérifiez la cuisson à l'aide d'un thermomètre: la température interne doit atteindre 63–70°C selon la cuisson désirée.
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8
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer sous une feuille de papier aluminium pendant 10 minutes: ce repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer; tranchez ensuite en fines tranches régulières contre le fil de la viande et nappez avec le jus réduit du plat avant de servir pour obtenir des tranches moelleuses et savoureuses.