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1
Préchauffez le four à 180 °C. Sortez le rôti du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, afin qu'il se tempère légèrement.
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2
Coupez la base et la partie verte des poireaux si nécessaire. Fendez-les en deux, rincez-les soigneusement pour éliminer le grit, puis émincez-les en demi-rondelles régulières.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les poireaux et faites-les suer 8–10 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et moelleux. Ajoutez alors l'ail écrasé et remuez jusqu'à ce qu'il libère son parfum, sans le laisser colorer.
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4
Salez et poivrez légèrement le rôti. Augmentez le feu, ajoutez un filet d'huile si nécessaire, puis saisissez la viande sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une croûte dorée et parfumée.
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5
Égouttez les poireaux et transférez-les dans un plat à four. Étalez-les, posez le rôti au centre, puis arrosez légèrement sa surface avec les sucs de cuisson restants.
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6
Enfournez à 180 °C et laissez cuire environ 25 minutes pour une cuisson rosée à cœur. Si le rôti est plus épais ou si vous le préférez plus cuit, adaptez la durée et contrôlez sa température, en visant 60–65 °C à cœur.
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7
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de le trancher.
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8
Pendant le repos, versez la crème fraîche à température ambiante dans la poêle chaude contenant les sucs. Déglacez en grattant le fond, faites réduire légèrement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et homogène, puis rectifiez l'assaisonnement.
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9
Nappez le rôti et les poireaux de la crème réduite. Découpez ensuite la viande en tranches régulières dans le sens du fil, puis rectifiez si nécessaire le poivre et le sel avant de servir immédiatement.