Rôtis & Grillades

Rôti de porc juteux et sa fondue de poireaux

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Repos : 25 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180 °C pour que la chaleur soit stable lorsque le rôti y entre ; sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu'elle lose légèrement et cuise de manière homogène.
2

Coupez la base et la partie verte des poireaux si nécessaire, fendez-les en deux, rincez-les soigneusement pour éliminer tout grit, puis émincez-les en demi-rondelles régulières pour assurer une cuisson uniforme.
3

Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen-vif, ajoutez les poireaux et la gousse d'ail écrasée ; faites suer en remuant souvent jusqu'à obtenir des lamelles translucides et moelleuses, environ 8–10 minutes, en ajustant le feu pour éviter qu'ils ne colorent trop vite.
4

Pendant que les poireaux confisent doucement, salez et poivrez le rôti, puis augmentez le feu de la poêle, ajoutez un filet d'huile si nécessaire et faites saisir la viande sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une croûte dorée et parfumée qui va enfermer les jus.
5

Transférez les poireaux égouttés dans un plat à four en les étalant en couche uniforme ; posez le rôti dessus de façon centrale pour une cuisson régulière et arrosez légèrement la surface du rôti avec les sucs de cuisson restants.
6

Enfournez et laissez cuire environ 25 minutes à 180 °C pour une cuisson rosée à cœur ; adaptez le temps si votre rôti est plus épais ou si vous préférez une cuisson plus avancée, et utilisez un thermomètre pour viser 60–65 °C à cœur pour un résultat tendre.
7

Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les fibres se détendent et redistribuent les jus.
8

Pendant le repos, versez la crème fraîche dans la poêle chaude contenant les sucs, déglacez en grattant le fond, faites réduire légèrement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et homogène, rectifiez l'assaisonnement.
9

Nappez le rôti et les poireaux de la crème réduite juste avant de trancher, puis découpez des tranches régulières en suivant le fil de la viande et servez immédiatement pour préserver moelleux et arômes.

💡 Astuce du chef

La réussite passe par la maîtrise des températures et des temps de repos pour garder le porc juteux et les poireaux fondants, donc toujours mesurer la chaleur du four avec un thermomètre et viser 70–72 °C à cœur pour une cuisson parfaite et non desséchée. Pour une croûte dorée sans surcuisson, saisir rapidement à feu vif puis laisser revenir la température interne au four plutôt que d’allonger le brunissement à la poêle. Contrôler l’humidité des poireaux avant cuisson en les égouttant légèrement si nécessaire afin d’éviter qu’ils rendent trop d’eau dans le plat et n’étouffent la viande. Saler en deux temps avec un peu au départ et rectifier en fin de cuisson pour éviter un rôti trop salé quand les jus réduisent. L’ail gagne en goût s’il est ajouté écrasé en fin de saisie pour ne pas brûler et devenir amer. Utiliser une crème fraîche à température ambiante pour la nappe afin qu’elle n’épaississe pas brutalement au contact d’un rôti trop chaud et pour lier les jus avec onctuosité. Laisser reposer le rôti couvert quelques minutes pour que les fibres se détendent et les jus se redistribuent. Enfin, ajuster poivre et éventuellement une pincée de sel après repos car la saveur change en refroidissant légèrement.

Nutrition (pour 100g)

185

kcal

13g

Prot.

Gluc.

13g

Lip.

Fibres