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1
Placez le rôti de porc cuit sur une planche propre et, avec un couteau bien aiguisé, taillez des tranches très fines d'environ 2–3 mm d'épaisseur en veillant à effectuer des mouvements réguliers et légers pour conserver la tenue des fibres et obtenir des tranches homogènes; disposez-les au fur et à mesure sur une assiette froide pour qu'elles restent faciles à manipuler.
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2
Pelez l'oignon rouge, coupez-le en deux, puis émincez-le finement en tranches quasi translucides; égouttez légèrement les cornichons et taillez-les en petits bâtonnets puis en brunoise pour apporter du croquant sans dominer la préparation; rassemblez ces éléments et vérifiez la taille des morceaux pour une texture harmonieuse.
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3
Dans un saladier, mettez la mayonnaise et la moutarde à l'ancienne, puis incorporez le poivre noir moulu; battez vigoureusement avec une cuillère en bois ou un fouet petit à petit pour émulsionner la sauce, jusqu'à obtenir une texture lisse, brillante et homogène qui tiendra bien sur les tranches.
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4
Ajoutez à la sauce la brunoise de cornichons, les fines lamelles d'oignon et le persil plat ciselé; mélangez délicatement en veillant à répartir les ingrédients sans écraser les cornichons; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (un peu de moutarde ou de poivre selon votre goût).
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5
Sur l'assiette de service, étalez ou superposez les tranches de rôti en éventail puis nappez-les de la sauce charcutière à l'aide d'une cuillère en la déposant généreusement mais de façon maîtrisée pour que chaque tranche reçoive de la sauce sans dégouliner; terminez par un nuage de persil ciselé pour la fraîcheur et une touche de croquant.
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6
Réservez le plat au frais au minimum 30 minutes pour permettre aux saveurs de se mêler, puis servez bien froid accompagné, si vous le souhaitez, d'une salade verte légèrement assaisonnée ou de pommes de terre vapeur tièdes; proposez des tranches fines supplémentaires pour que chacun ajuste la quantité de sauce à son goût.