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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle) puis placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; pendant ce temps, sortez le rôti du réfrigérateur 20–30 minutes afin qu’il revienne à température ambiante et cuise de façon plus régulière.
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2
Dans une poêle à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à frémir légèrement ; essuyez le rôti avec du papier absorbant, puis saisissez-le sans le déplacer 2–3 minutes sur chaque face pour obtenir une belle caramélisation qui scellera les jus.
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3
Réduisez le feu et ajoutez les gousses d'ail préalablement écrasées (pas trop finement pour qu'elles ne brûlent pas) et la branche de romarin ; arrosez le rôti avec l'huile parfumée en inclinant la poêle et utilisez une cuillère pour napper régulièrement la surface, ce geste concentre les arômes et amorce la cuisson interne.
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4
Assaisonnez uniformément avec le sel et le poivre juste avant de mettre en four afin que l'assaisonnement n'extraie pas trop d'humidité pendant le saisissage ; si vous aimez, frottez légèrement les herbes contre la viande pour libérer leur parfum.
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5
Transférez le rôti dans un plat allant au four suffisamment grand pour récupérer les sucs, versez les 50 ml de vin blanc autour (pas sur la viande pour préserver la croûte) afin de déglacer les sucs et créer un fond de cuisson qui gardera la chair humide et servira de base pour une sauce.
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6
Enfournez et laissez cuire environ 40 minutes, en vérifiant la cuisson à l'aide d'un thermomètre : visez 63–65°C au centre pour une viande fondante légèrement rosée, sinon prolongez la cuisson par tranches de 5–10 minutes. Pendant la cuisson, arrosez le rôti trois fois à intervalles réguliers avec le jus du plat en inclinant le plat et en utilisant une cuillère ou une louche pour garder la surface brillante et éviter qu'elle se dessèche.
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7
À la sortie du four, transférez le rôti sur une planche et couvrez légèrement de papier aluminium ; laissez reposer 10 minutes pour permettre aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer, ce qui rendra les tranches plus juteuses.
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8
Tranchez le rôti contre le grain en fines lamelles pour une texture fondante, récupérez le jus de cuisson resté dans le plat et faites-le réduire rapidement sur feu moyen en grattant les sucs pour concentrer les saveurs ; rectifiez l'assaisonnement et incorporez éventuellement une noisette de beurre pour lier la sauce.
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9
Servez immédiatement les tranches nappées de sauce, accompagnées de légumes de saison rôtis ou d'une purée maison onctueuse ; proposez de réserver un peu de jus pour arroser à table et invitez à ajuster le sel et le poivre selon les goûts.