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1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur conventionnelle, et placez une grille au centre. Sortez le rôti du réfrigérateur 20–30 minutes avant la cuisson.
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2
Dans une poêle à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à léger frémissement. Essuyez le rôti, puis saisissez chaque face 2–3 minutes sans le déplacer, jusqu'à obtenir une coloration dorée.
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3
Réduisez le feu, puis ajoutez l'ail écrasé sans le broyer finement et le romarin. Inclinez la poêle et arrosez régulièrement le rôti avec l'huile parfumée, jusqu'à ce que l'ail sente bon sans prendre de couleur.
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4
Assaisonnez uniformément le rôti avec le sel et le poivre juste avant de l'enfourner. Frottez éventuellement le romarin contre la viande pour en libérer le parfum.
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5
Transférez le rôti dans un plat allant au four. Versez le vin blanc autour de la viande, jamais directement dessus, afin de préserver la croûte et de récupérer les sucs dans le fond de cuisson.
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6
Enfournez pour environ 40 minutes. Vérifiez la température au centre avec un thermomètre : elle doit atteindre 63–65 °C. Si nécessaire, prolongez par tranches de 5–10 minutes. Pendant la cuisson, arrosez le rôti trois fois à intervalles réguliers avec le jus du plat.
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7
À la sortie du four, transférez le rôti sur une planche et couvrez-le légèrement de papier aluminium. Laissez reposer 10 minutes avant de le trancher.
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8
Tranchez le rôti contre le grain en fines lamelles. Récupérez le jus du plat, puis faites-le réduire rapidement à feu moyen en grattant les sucs. Rectifiez l'assaisonnement et incorporez éventuellement une noisette de beurre pour lier la sauce.
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9
Servez immédiatement les tranches nappées de sauce, avec des légumes de saison rôtis ou une purée maison. Réservez un peu de jus pour arroser à table et ajustez le sel et le poivre selon les goûts.