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1
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Sortir le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, afin qu’il revienne à température ambiante.
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2
Chauffer une poêle large à feu moyen-vif. Ajouter l’huile d’olive puis le beurre. Dès que le beurre mousse sans brunir, déposer le rôti et le laisser colorer sans le déplacer environ 2 à 3 minutes par face, jusqu’à obtenir une croûte dorée.
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3
Faire dorer toutes les faces du rôti en inclinant la poêle, puis l’arroser avec le beurre fondu à l’aide d’une cuillère. La viande doit être uniformément colorée.
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4
Pendant la coloration, éplucher et émincer finement l’échalote. Réduire le feu à moyen, pousser le rôti sur un côté et ajouter l’échalote. La faire suer 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans brûler.
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5
Ajouter les raisins blancs entiers, ou coupés en deux si les grains sont gros, ainsi que le thym. Remuer délicatement pour les enrober des sucs, puis laisser cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à une légère caramélisation.
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6
Verser le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs. Ajouter le sel et le poivre, puis laisser réduire à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir une sauce légèrement nappante.
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7
Transférer le rôti, les raisins, l’échalote et la sauce dans un plat allant au four. Répartir les ingrédients autour de la viande, puis l’arroser avec une louche de jus de cuisson.
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8
Enfourner et cuire environ 35 minutes, selon l’épaisseur du rôti. Toutes les 10 minutes, sortir rapidement le plat et arroser la viande avec le jus de cuisson. Elle est cuite à point lorsque sa chair est ferme au toucher.
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9
À la sortie du four, poser le rôti sur une planche et le recouvrir lâchement de papier aluminium. Le laisser reposer 5 minutes avant de le trancher.
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10
Trancher le rôti contre les fibres en morceaux réguliers. Réchauffer brièvement la sauce si nécessaire, puis napper les tranches avec les raisins et le jus réduit. Servir immédiatement.