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1
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique ou ventilée. Sortir le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. L’essuyer avec du papier absorbant, puis l’assaisonner sur toutes ses faces avec le sel et le poivre en les frottant pour les faire adhérer.
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2
Chauffer une grande poêle à feu vif avec l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle frémisse sans fumer. Saisir le rôti sur chaque face 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une croûte dorée, puis le réserver sur une assiette.
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3
Sans nettoyer la poêle, baisser à feu moyen et ajouter l’oignon finement émincé. Le faire suer en remuant jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré. Déglacer avec le vin blanc en grattant les sucs, puis laisser réduire 1 à 2 minutes.
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4
Ajouter les pruneaux entiers ou dénoyautés, selon votre préférence, puis verser le bouillon de volaille. Porter à frémissement et laisser mijoter doucement 3 à 4 minutes. Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et vérifier que le jus devient sirupeux sans être liquide.
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5
Transférer le rôti dans un plat allant au four et le napper avec la préparation aux pruneaux et aux oignons. Couvrir de papier aluminium sans qu’il touche la viande.
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6
Enfourner pour 45 minutes. Au milieu de la cuisson, arroser la viande avec le jus toutes les 15 minutes. Vérifier la température à cœur : 65–68 °C pour une viande tendre et rosée, ou 70–72 °C pour une viande bien cuite.
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7
Retirer le papier aluminium et monter légèrement la température du four si nécessaire. Poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le jus soit nappant et les pruneaux légèrement caramélisés. Surveiller leur coloration pour éviter que leur sucre ne brûle.
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8
Sortir le rôti du four et le laisser reposer 10 à 15 minutes sous une feuille d’aluminium posée en tente. Réduire éventuellement le jus à la poêle, à feu moyen-fort, puis l’émulsionner avec une noix de beurre si désiré. Trancher régulièrement et servir avec les pruneaux caramélisés et le jus réduit.