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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou ventilée selon votre four) ; sortir le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson pour qu'il soit à température ambiante, ce qui favorise une cuisson homogène. Pendant ce temps, essuyer la surface de la viande avec du papier absorbant et assaisonner généreusement sur toutes les faces avec le sel et le poivre en les frottant pour qu'ils adhèrent bien.
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2
Chauffer une grande poêle à feu vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse sans fumer. Saisir le rôti de porc sur chaque face 3 à 4 minutes afin d'obtenir une belle croûte dorée et caramélisée : cette réaction de Maillard va enfermer les jus et apporter des arômes profonds. Veiller à ne pas déplacer la viande trop souvent pour obtenir une coloration uniforme puis réserver le rôti sur une assiette.
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3
Sans nettoyer la poêle, baisser le feu à moyen et ajouter l'oignon émincé finement. Faire suer en remuant régulièrement jusqu'à ce que les lamelles deviennent translucides et légèrement dorées, ce qui développera des notes sucrées. Déglacer ensuite avec le vin blanc en grattant les sucs collés au fond avec une spatule en bois pour récupérer toutes les saveurs, puis laisser réduire une à deux minutes pour évaporer l'alcool.
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4
Incorporer les pruneaux entiers ou dénoyautés selon préférence et verser le bouillon de volaille. Porter à frémissement puis laisser mijoter doucement 3 à 4 minutes afin que les pruneaux s'imprègnent des jus et commencent à gonfler; goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Cette préparation doit devenir sirupeuse sans être trop liquide.
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5
Transférer le rôti dans un plat allant au four et napper abondamment avec la préparation aux pruneaux et aux oignons. Couvrir le plat de papier aluminium en veillant à ce qu'il ne touche pas la viande pour créer une cuisson vapeur douce qui garde le rôti fondant à l'intérieur.
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6
Enfourner pour 45 minutes ; au milieu de la cuisson, arroser la viande avec le jus toutes les 15 minutes à l'aide d'une cuillère ou d'une louche pour maintenir une surface humide et concentrer les arômes. La température interne doit atteindre environ 65–68°C pour un rôti tendre et rosé, ou 70–72°C si vous préférez bien cuit.
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7
Retirer le papier aluminium, monter légèrement la température du four si nécessaire et poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes pour permettre aux pruneaux de caraméliser : le jus doit prendre une texture nappante et les fruits développer une légère note confite. Surveiller la coloration pour éviter que le sucre des pruneaux ne brûle.
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8
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes sous une feuille d'aluminium posée en tente ; ce repos stabilise les jus à l'intérieur de la viande. Pendant ce temps, réduire éventuellement le jus de cuisson à la poêle sur feu moyen-fort pour l'épaissir et le concentrer en goût, en émulsionnant avec une noix de beurre si désiré. Trancher le rôti en tranches régulières et napper avec les pruneaux caramélisés et le jus réduits avant de servir chaud.