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1
Préchauffez le four à 180°C. Sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu’il revienne légèrement à température ambiante, cela améliore la cuisson et la régularité de la texture à cœur.
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2
Chauffez une poêle à feu vif avec l’huile d’olive et le beurre jusqu’à ce que le mélange mousse et commence à dorer. Posez le rôti et faites-le saisir uniformément : tournez-le toutes les 1–2 minutes pour obtenir une croûte bien caramélisée sur chaque face sans brûler. Cette étape va enfermer les jus et donner du goût.
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3
Assaisonnez le rôti sur toutes ses faces avec le sel et le poivre, frottez la gousse d’ail écrasée contre la surface pour parfumer la viande et disposez la branche de thym dessus. Transférez le rôti dans un plat de cuisson et enfournez sur la grille centrale. Cuisez 25 minutes pour une cuisson rosée à la coupe ; prolongez quelques minutes si vous préférez bien cuit. Utilisez un thermomètre : 60–65°C pour un rôti tendre et juteux.
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4
Pendant la cuisson, pelez la poire, retirez le cœur et tranchez-la en quartiers réguliers afin qu’ils cuisent de manière homogène. Dans une petite casserole ou une poêle à fond épais, versez le miel et chauffez à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne fluide et commence à légèrement épaissir.
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5
Ajoutez les quartiers de poire dans le miel chaud et laissez-les caraméliser 3 à 4 minutes en les remuant délicatement pour les enrober sans les écraser. Lorsque les poires prennent une belle couleur dorée et commencent à s’attendrir, incorporez les airelles sauvages et baissez le feu.
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6
Laissez mijoter à feu doux 4 à 5 minutes pour que les airelles éclatent légèrement et libèrent leur jus, créant un mélange sirupeux. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire (une pincée de sel ou un trait de poivre) et retirez du feu pour conserver la fraîcheur des arômes.
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7
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer sans le couvrir 5 à 10 minutes : cette pause permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir, garantissant des tranches moelleuses.
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8
Tranchez le rôti en fines lamelles régulières avec un couteau bien affûté. Disposez les tranches sur le plat de service et nappez-les généreusement du mélange poires-airelles chaud, en veillant à répartir à la fois les fruits et le jus caramélisé pour équilibrer la douceur et l’acidité.
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9
Servez immédiatement, accompagné d’un légume vert légèrement croquant ou d’une purée onctueuse selon votre préférence, et proposez le reste de la sauce en saucière pour que chacun puisse ajuster la quantité.