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1
Préchauffez le four à 180°C. Sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, puis laissez-le revenir légèrement à température ambiante.
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2
Chauffez une poêle à feu vif avec l’huile d’olive et le beurre, jusqu’à ce que le mélange mousse et commence à dorer. Saisissez le rôti en le tournant toutes les 1–2 minutes, jusqu’à obtenir une croûte caramélisée sur chaque face, sans brûler la matière grasse.
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3
Assaisonnez le rôti sur toutes ses faces avec le sel et le poivre. Frottez la gousse d’ail écrasée contre la viande, posez la branche de thym dessus, puis transférez le rôti dans un plat de cuisson. Enfournez sur la grille centrale et cuisez 25 minutes. Prolongez de quelques minutes si vous le préférez bien cuit ; au thermomètre, visez 60–65°C.
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4
Pendant la cuisson, pelez la poire, retirez son cœur et découpez-la en quartiers. Versez le miel dans une petite casserole ou une poêle à fond épais, puis chauffez à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne fluide et commence à épaissir.
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5
Ajoutez les quartiers de poire au miel chaud. Laissez-les caraméliser 3 à 4 minutes en les remuant délicatement pour les enrober sans les écraser. Quand ils sont dorés et commencent à s’attendrir, incorporez les airelles et baissez le feu.
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6
Laissez mijoter à feu doux 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que les airelles éclatent légèrement et libèrent leur jus. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis retirez du feu.
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7
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer sans le couvrir 5 à 10 minutes avant de le trancher.
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8
Tranchez le rôti en fines lamelles régulières avec un couteau bien affûté. Disposez-les sur le plat de service, puis nappez-les avec le mélange chaud en répartissant les poires, les airelles et le jus caramélisé.
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9
Servez immédiatement avec un légume vert légèrement croquant ou une purée onctueuse. Présentez le surplus de sauce en saucière afin que chacun puisse ajuster la quantité.