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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu'il revienne légèrement à température ambiante, ce qui favorisera une cuisson uniforme.
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2
Assaisonnez généreusement toutes les faces du rôti avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en massant légèrement pour faire adhérer les épices à la surface; cela aide à créer une croûte savoureuse lors du brunissement.
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3
Dans une grande poêle allant au four ou une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive avec 10 g de beurre à feu moyen-vif jusqu'à ce que le mélange commence à frémir; le beurre apportera du goût tandis que l'huile évitera qu'il ne brûle.
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4
Saisissez le rôti sur toutes ses faces 4 à 6 minutes au total, en le tournant régulièrement pour obtenir une belle coloration dorée et des sucs caramélisés. Utilisez des pinces pour préserver les jus et évitez de piquer la viande.
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5
Retirez le rôti sur une assiette et réservez-le pendant que vous préparez les oignons afin de récupérer les sucs qui parfumeront la sauce.
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6
Émincez les oignons finement et régulièrement pour qu'ils cuisent de façon homogène; une coupe fine favorisera la texture fondante recherchée.
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7
Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre si besoin et baissez le feu à moyen-doux. Versez les oignons émincés et laissez-les suer tranquillement sans coloration excessive les premières minutes, puis augmentez légèrement la chaleur pour provoquer une lente caramélisation sur 10 à 12 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter qu'ils n'attachent complètement.
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8
Lorsque les oignons ont pris une couleur ambrée et une texture nappante, saupoudrez la farine en pluie fine et mélangez rapidement pendant environ 2 minutes pour cuire la farine et éliminer son goût cru tout en intégrant les sucs au mélange.
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9
Déglacez ensuite avec le vin de Madère en versant le liquide chaud dans la poêle et en grattant les sucs collés au fond avec une spatule; laissez réduire une minute pour concentrer les arômes.
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10
Ajoutez le bouillon de volaille, portez à frémissement puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Laissez la sauce épaissir légèrement jusqu'à obtenir une consistance veloutée qui nappera le dos d'une cuillère.
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11
Replacez le rôti dans la cocotte sur le lit d'oignons et de sauce, couvrez et enfournez pour 25 minutes. Cette cuisson douce permettra à la viande de rester moelleuse tout en laissant la sauce infuser ses arômes.
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12
À mi-cuisson, ouvrez le four et arrosez le rôti avec la sauce recueillie dans le plat pour maintenir l'humidité et enrichir la croûte de saveurs; refermez immédiatement le four pour conserver la chaleur.
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13
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer; le repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer, ce qui rend la viande plus fondante à la découpe.
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14
Tranchez le rôti en tranches régulières avec un couteau bien aiguisé, disposez-les sur un plat et nappez généreusement avec la sauce aux oignons et Madère chauffée si besoin; servez immédiatement pour profiter de la texture tendre et des arômes concentrés.