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1
Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au centre pour garantir une cuisson homogène du rôti ; sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu'elle soit à température ambiante, puis séchez-la soigneusement avec du papier absorbant et assaisonnez-la uniformément de sel et de poivre pour que les saveurs pénètrent pendant la cuisson.
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2
Chauffez une poêle allant au four ou une cocotte avec l'huile d'olive à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse ; saisissez le rôti sur toutes ses faces pendant 4 à 5 minutes afin de créer une belle croûte dorée qui retiendra les jus pendant la cuisson. Transférez la pièce de viande sur une assiette et réservez-la provisoirement.
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3
Baissez le feu à moyen, ajoutez le beurre dans la même poêle et quand il mousse, versez les oignons finement émincés ; mélangez pour bien les enrober de matière grasse, puis faites-les cuire doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, puis prennent une couleur ambrée et dégagent des arômes sucrés, ce qui prendra environ 10 à 15 minutes selon l'épaisseur des lamelles.
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4
Lorsque les oignons sont bien fondants et commencent à caraméliser, saupoudrez la farine sur la préparation et incorporez-la en remuant pendant 1 à 2 minutes pour cuire la farine et éliminer le goût cru, ce qui permettra d'obtenir un léger épaississement à la base de la sauce.
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5
Versez le lait entier en plusieurs fois tout en fouettant pour incorporer progressivement et éviter les grumeaux ; augmentez légèrement le feu puis réduisez-le pour laisser la sauce frémir doucement jusqu'à ce qu'elle prenne de la consistance, en remuant de temps en temps pour obtenir une texture onctueuse et brillante, environ 4 à 5 minutes.
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6
Remettez le rôti dans la poêle au milieu de la sauce aux oignons, nappez-le avec une louche pour bien l'imbiber, rectifiez l'assaisonnement en fonction du goût, puis couvrez la poêle ou la cocotte pour préserver l'humidité de la viande pendant la cuisson au four.
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7
Enfournez pour 25 minutes ; ouvrez le four à mi-cuisson pour arroser le rôti avec la sauce à l'aide d'une cuillère ou d'une louche afin de conserver une viande tendre et un nappage brillant. Vérifiez la cuisson à l'aide d'une sonde si vous en avez : la température cible pour un rôti fondant est d'environ 65–70°C au cœur.
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8
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer, couvert légèrement d'une feuille d'aluminium, pendant 5 à 10 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent. Tranchez ensuite en fines tranches régulières avec un couteau bien aiguisé et servez nappé des oignons caramélisés et de la sauce au lait, en récupérant les sucs de cuisson pour un maximum de saveur.