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1
Préchauffez le four à 180°C, grille au centre. Sortez le rôti du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, séchez-le avec du papier absorbant, puis assaisonnez-le de sel et de poivre.
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2
Chauffez une poêle allant au four ou une cocotte avec l’huile d’olive à feu vif, sans la laisser fumer. Saisissez le rôti sur toutes ses faces pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à coloration dorée, puis déposez-le sur une assiette.
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3
Baissez à feu moyen et ajoutez le beurre dans la même poêle. Quand il mousse, versez les oignons finement émincés et remuez régulièrement pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides, ambrés et fondants.
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4
Lorsque les oignons sont fondants et commencent à caraméliser, saupoudrez la farine. Incorporez-la à feu doux en remuant pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit cuite et que la préparation commence à épaissir.
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5
Versez le lait entier progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux. Faites frémir la sauce, puis laissez-la cuire à feu doux pendant environ 4 à 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle épaississe.
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6
Remettez le rôti au centre de la sauce aux oignons et nappez-le. Rectifiez l’assaisonnement, puis couvrez la poêle ou la cocotte avant de l’enfourner.
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7
Enfournez pendant 25 minutes. À mi-cuisson, ouvrez le four et arrosez le rôti avec la sauce à l’aide d’une cuillère ou d’une louche. Si vous en avez une, vérifiez la cuisson avec une sonde : le cœur doit atteindre environ 65–70°C.
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8
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer, légèrement couvert d’une feuille d’aluminium, pendant 5 à 10 minutes. Tranchez-le finement avec un couteau bien aiguisé, puis servez-le avec les oignons et la sauce, en récupérant les sucs de cuisson.