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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson pour qu'il perde son froid excessif et cuise plus uniformément ; séchez-le soigneusement avec du papier absorbant et salez-le légèrement pour permettre une meilleure caramélisation de la surface.
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2
Dans une grande poêle allant au four ou une cocotte, chauffez l'huile d'olive à feu moyen puis ajoutez le beurre. Une fois le mélange mousseux et chaud, posez le rôti et laissez-le saisir sans le déplacer pendant 2 à 3 minutes pour créer une croûte dorée, retournez-le et saisissez chaque face (y compris les côtés) jusqu'à obtenir une belle coloration homogène ; cette opération scelle les jus à l'intérieur.
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3
Retirez provisoirement le rôti sur une assiette et réservez. Dans la même poêle, baissez légèrement le feu et ajoutez l'ail finement émincé pour le parfumer quelques secondes sans le brûler. Ajoutez ensuite les oignons émincés en lanières régulières afin qu'ils cuisent de façon uniforme.
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4
Faites suer les oignons à feu moyen-doux en remuant régulièrement : laissez-les devenir tendres puis réduire, en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs de cuisson du rôti. Augmentez légèrement le feu quand ils commencent à prendre une couleur ambrée pour lancer la caramélisation, surveillez et mélangez pour obtenir une texture fondante et des bords légèrement nacrés sans noircir.
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5
Remettez le rôti au centre de la poêle sur le lit d'oignons caramélisés. Versez le bouillon de volaille autour (pas directement sur la viande pour ne pas laver la croûte), ajoutez la branche de thym effeuillée grossièrement et assaisonnez avec le poivre. Ramenez le jus chaud à ébullition douce pour déglacer et concentrer les arômes.
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6
Couvrez la poêle avec son couvercle ou du papier aluminium et transférez-la au four préchauffé. Enfournez pour environ 35 minutes pour une cuisson à point ; surveillez la cuisson en piquant la viande ou en mesurant la température interne (65–68°C pour un rôti rosé à cœur, plus si vous préférez bien cuit). Pendant la cuisson, arrosez une à deux fois le rôti avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère pour maintenir la surface brillante et infuser la viande des saveurs.
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7
Sortez la poêle du four et déposez le rôti sur une planche ; laissez-le reposer à découvert 5 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent. Pendant ce temps, remettez les oignons sur le feu pour réduire encore le liquide si nécessaire et obtenir une consistance nappante. Tranchez le rôti contre les fibres en belles tranches régulières et servez nappé des oignons caramélisés et du jus réduit, en répartissant le thym frais pour parfumer.