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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, sortir le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes pour qu’il perde son choc thermique et s’apprête à cuire uniformément ; essuyer la surface avec du papier absorbant pour obtenir une belle croûte à la cuisson. Assaisonner légèrement avec la moitié du sel et du poivre en frottant la viande pour que les arômes pénètrent la surface.
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2
Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle allant au four sur feu vif jusqu’à ce qu’elle frémisse. Saisir le rôti sur toutes ses faces sans le bouger plus d’une à deux minutes par face, jusqu’à obtenir une coloration dorée et des sucs caramélisés ; ce brunissement intensifie le goût final et aide à conserver les jus pendant la cuisson au four. Retirer le rôti et réserver sur une assiette.
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3
Baisser le feu à moyen et, sans nettoyer la poêle, ajouter les lardons. Laisser fondre leur graisse et les faire devenir croustillants en les retournant régulièrement pour obtenir une texture croquante et une profondeur de goût fumé. Quand ils sont bien dorés, débarrasser la moitié des lardons sur du papier absorbant si la poêle contient trop de gras, en conservant les sucs pour la sauce.
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4
Dans la même poêle, ajouter l’échalote finement émincée et l’ail haché ; faire suer doucement sans coloration pendant 2 minutes pour faire ressortir leur douceur. Incorporer ensuite les champignons de Paris tranchés et augmenter légèrement le feu pour évaporer l’eau de végétation : laisser cuire environ 4 à 5 minutes jusqu’à ce que les champignons prennent une légère couleur dorée et que leurs jus réduisent, révélant une texture moelleuse et concentrée en arômes.
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5
Remettre le rôti au centre de la poêle, parsemer le thym effeuillé autour et sur la viande, puis ajouter le reste des lardons croquants. Ajuster l’assaisonnement en ajoutant le sel restant et le poivre noir en veillant à goûter les champignons pour équilibrer les saveurs avant d’ajouter la crème.
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6
Verser délicatement la crème fraîche épaisse autour (et non sur) le rôti pour qu’elle épaississe en sauce en collectant les sucs. Porter la préparation à frémissement sur la plaque, puis enfourner la poêle dans le four préchauffé. Cuire 25 minutes pour une viande tendre et légèrement rosée au centre ; si vous préférez une cuisson plus cuite, prolongez de 5 à 10 minutes. Utiliser un thermomètre : la température interne doit atteindre environ 65–70°C selon la cuisson souhaitée.
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7
À la sortie du four, transférer le rôti sur une planche et couvrir légèrement de papier aluminium. Laisser reposer 8 à 10 minutes : ce temps permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer, garantissant des tranches moelleuses. Pendant le repos, remettre la poêle sur feu moyen pour réduire la sauce quelques minutes si nécessaire, jusqu’à obtenir une consistance nappante.
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8
Découper le rôti en tranches régulières à la main ou au couteau bien aiguisé, en biseau pour exposer la texture fondante. Dresser les tranches sur un plat chaud, napper de la sauce aux champignons et parsemer du reste des lardons croustillants pour le contraste de textures. Servir immédiatement avec une purée maison ou des légumes de saison rôtis pour compléter les arômes riches et fumés.