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1
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Sortir le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes, puis l’essuyer avec du papier absorbant. L’assaisonner avec la moitié du sel et du poivre.
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2
Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle allant au four, sur feu vif, jusqu’à ce qu’elle frémisse. Saisir le rôti sur toutes ses faces, sans le bouger, 1 à 2 minutes par face, jusqu’à coloration dorée. Le retirer et le réserver sur une assiette.
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3
Baisser le feu à moyen et ajouter les lardons dans la poêle sans la nettoyer. Les retourner régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés. Si la poêle contient trop de gras, débarrasser la moitié des lardons sur du papier absorbant en conservant les sucs.
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4
Ajouter l’échalote finement émincée et l’ail haché, puis les faire suer doucement sans coloration pendant 2 minutes. Incorporer les champignons de Paris tranchés, augmenter légèrement le feu et cuire environ 4 à 5 minutes, jusqu’à légère coloration et évaporation de leur jus.
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5
Remettre le rôti au centre de la poêle. Parsemer le thym effeuillé autour et sur la viande, puis ajouter les lardons réservés. Ajouter le sel et le poivre restants, après avoir goûté les champignons.
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6
Verser la crème fraîche autour du rôti, sans en mettre sur la viande. Porter la préparation à frémissement sur la plaque, puis enfourner la poêle. Cuire 25 minutes ; pour une viande plus cuite, prolonger de 5 à 10 minutes. Vérifier au thermomètre une température interne d’environ 65–70 °C.
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7
À la sortie du four, transférer le rôti sur une planche et le couvrir légèrement de papier aluminium. Le laisser reposer 8 à 10 minutes. Pendant ce temps, remettre la poêle sur feu moyen et réduire la sauce quelques minutes si nécessaire, jusqu’à ce qu’elle soit nappante.
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8
Découper le rôti en tranches régulières, à la main ou avec un couteau bien aiguisé, en biseau. Dresser les tranches sur un plat chaud et les napper de sauce aux champignons. Servir immédiatement avec une purée maison ou des légumes de saison rôtis.