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1
Préchauffer le four à 180°C. Sortir le rôti du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson.
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2
Chauffer une poêle large à feu vif avec l'huile d'olive et la moitié du beurre. Saisir le rôti sans le déplacer, 2 à 3 minutes par face, jusqu'à formation d'une croûte brune.
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3
Écraser légèrement la gousse d'ail au plat du couteau et émincer finement l'échalote. Réserver les aromates dans un bol.
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4
Nettoyer rapidement les champignons de Paris avec un linge humide. Couper les pieds si nécessaire, puis émincer les chapeaux en tranches régulières.
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5
Laver les endives et ôter les feuilles abîmées. Couper les demi-endives dans le sens de la longueur, puis retirer la base si elle est fibreuse. Réserver à plat.
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6
Déposer le rôti saisi dans un plat allant au four. Répartir autour l'ail, l'échalote et les champignons, puis verser le vin blanc dans le plat. Enfourner sur la grille centrale.
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7
Cuire le rôti 25 minutes en l'arrosant deux à trois fois avec le jus de cuisson. Surveiller sa coloration et ajuster le temps si la pièce est plus épaisse ou selon la cuisson désirée.
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8
Pendant la cuisson au four, faire fondre le reste du beurre dans une large poêle à feu moyen. Disposer les demi-endives côté coupé vers la poêle, colorer sans trop remuer, puis retourner et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées. Saler et poivrer à la fin.
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9
À la sortie du four, transférer le rôti sur une planche et le couvrir d'une feuille de papier aluminium. Le laisser reposer 5 à 8 minutes. Récupérer les légumes, verser la crème fraîche dans le jus chaud et fouetter doucement sur feu doux. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
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10
Trancher le rôti avec un couteau bien aiguisé. Dresser les tranches, disposer les endives caramélisées à côté, puis napper de sauce aux champignons avec les lamelles et les sucs.