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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène et garder la viande tendre ; sortir le rôti du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu'il revienne légèrement à température et favoriser une cuisson régulière.
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2
Chauffer une poêle large à feu vif avec l'huile d'olive et 10 g de beurre jusqu'à ce que la matière grasse commence à mousser ; poser le rôti et le faire colorer sans le déplacer, environ 2 à 3 minutes par face, en veillant à obtenir une belle croûte brune qui va enfermer les jus à l'intérieur.
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3
Écraser légèrement la gousse d'ail au plat du couteau et émincer finement l'échalote ; ces aromates, insérés dans le plat, parfumeront le jus de cuisson sans dominer la viande. Réserver dans un bol.
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4
Nettoyer les champignons rapidement à l'aide d'un linge humide pour ne pas les imbiber d'eau ; couper les pieds si nécessaire puis émincer les chapeaux en tranches régulières afin qu'ils cuisent uniformément et rendent une sauce concentrée en goût.
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5
Laver les endives, ôter les feuilles abîmées et couper les demi-endives dans le sens de la longueur ; pour limiter l'amertume, retirer la base si elle est fibreuse, puis réserver à plat pour préparer la caramélisation.
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6
Déposer le rôti saisi dans un plat allant au four, répartir autour l'ail écrasé, l'échalote émincée et les champignons ; verser le vin blanc dans le plat pour déglacer les sucs de cuisson et récupérer toutes les saveurs au fond. Enfourner sur la grille centrale.
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7
Cuire le rôti 25 minutes en arrosant deux à trois fois avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère ou d'une louche pour maintenir la surface humide et favoriser une sauce parfumée ; surveiller la coloration et ajuster le temps si votre pièce de viande est plus épaisse ou selon la cuisson désirée.
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8
Pendant la cuisson au four, faire fondre les 10 g de beurre restants dans une large poêle à feu moyen ; disposer les demi-endives côté coupé vers la poêle et laisser colorer sans trop remuer pour obtenir une caramélisation uniforme, retourner ensuite et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres et légèrement dorées, saler et poivrer à la fin pour révéler leurs saveurs.
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9
À la sortie du four, transférer le rôti sur une planche et laisser reposer 5 à 8 minutes couvert d'une feuille de papier aluminium pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent ; pendant ce temps, récupérer les légumes du plat, verser la crème fraîche dans le jus encore chaud et fouetter doucement sur feu doux pour lier la sauce, goûter et rectifier l'assaisonnement.
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10
Trancher le rôti en belles tranches régulières avec un couteau bien aiguisé, dresser les tranches sur le plat de service, disposer les endives caramélisées à côté et napper généreusement de la sauce aux champignons en prenant soin d'inclure des lamelles et des sucs pour une texture onctueuse et aromatique.