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1
Préchauffer le four à 180°C, en position chaleur tournante si possible. Pendant la montée en température, sortir le rôti du réfrigérateur 20–30 minutes avant la cuisson.
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2
Sécher le rôti avec du papier absorbant, puis le frotter avec la moitié du sel et du poivre noir. Chauffer l'huile d'olive à feu vif dans une grande poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'elle scintille. Colorer chaque face 3 à 4 minutes sans bouger, jusqu'à formation d'une croûte dorée.
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3
Pendant que le rôti dore, peler et émincer finement l'ail, puis effeuiller le romarin en réservant quelques brins entiers. Réduire le feu, ajouter rapidement l'ail dans la poêle sans le laisser prendre couleur, puis déglacer éventuellement avec une cuillère à soupe d'eau si les sucs accrochent.
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4
Transférer le rôti dans un plat allant au four. Verser les sucs et l'ail par-dessus, parsemer du reste de sel et de poivre noir, puis répartir le romarin autour et légèrement sur la viande.
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5
Laver les abricots, les couper en deux et retirer les noyaux. Disposer les moitiés côté chair vers le haut autour du rôti, en les espaçant.
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6
Napper le rôti et les abricots de miel en filet régulier. Si vous souhaitez une sauce plus onctueuse, ajouter un peu d'eau ou de bouillon au fond du plat, sans couvrir les abricots de liquide.
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7
Enfourner le plat au centre du four et cuire 25 minutes pour une cuisson rosée, ou 30–35 minutes pour une viande plus cuite. Toutes les 8–10 minutes, arroser le rôti avec le jus à l'aide d'une cuillère et retourner légèrement les abricots.
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8
Vérifier la cuisson avec une sonde : 62–65°C pour un rôti fondant, 70°C pour une cuisson plus poussée. Hors du four, récupérer les abricots caramélisés, couvrir le rôti d'une feuille de papier aluminium sans serrer et laisser reposer 8–10 minutes.
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9
Trancher le rôti en fines tranches contre le grain. Les disposer sur un plat chaud, napper de jus en raclant les sucs du plat, puis ajouter les abricots caramélisés et servir immédiatement.