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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène ; pendant la montée en température, sortir le rôti du réfrigérateur 20–30 minutes afin qu’il atteigne une température plus proche de celle ambiante pour une cuisson plus tendre.
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2
Sécher soigneusement le rôti avec du papier absorbant pour favoriser la caramélisation, frotter avec la moitié du sel et du poivre; dans une grande poêle antiadhésive, chauffer l'huile d'olive à feu vif jusqu'à ce qu'elle scintille, puis colorer le rôti sur chaque face 3 à 4 minutes sans le bouger pour créer une croûte dorée et savoureuse qui va sceller les jus.
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3
Pendant que le rôti dore, peler et émincer finement la gousse d'ail et effeuiller la branche de romarin en réservant quelques brins entiers ; une fois le rôti bien coloré, réduire le feu, ajouter l'ail rapidement dans la poêle pour le lier aux sucs sans le brûler, puis déglacer éventuellement avec une cuillère à soupe d'eau si des sucs commencent à accrocher.
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4
Transférer le rôti dans un plat allant au four, verser les sucs et l'ail de la poêle par-dessus, parsemer du reste de sel et du poivre en surface, puis répartir les feuilles de romarin autour et légèrement sur le rôti pour parfumer la cuisson.
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5
Laver les abricots, les couper en deux et retirer les noyaux; disposer les moitiés côté chair vers le haut autour du rôti en les espaçant pour qu'ils caramélisent uniformément et ne rendent pas trop d'eau en cuisson.
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6
Napper le rôti et les abricots d'une cuillère à soupe de miel en filet régulier pour favoriser la formation d'une belle glaçure ; si vous souhaitez une sauce plus onctueuse, parsemer un tout petit peu d'eau ou de bouillon au fond du plat (1–2 cuillères à soupe) sans couvrir les abricots de liquide.
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7
Enfourner le plat au centre du four et cuire 25 minutes pour une cuisson rosée à cœur, ou un peu plus (30–35 minutes) si vous préférez bien cuit ; toutes les 8–10 minutes, ouvrir le four et, à l'aide d'une cuillère, arroser le rôti avec le jus de cuisson et retourner légèrement les abricots pour qu'ils confisent de façon homogène.
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8
Vérifier la cuisson à l'aide d'une sonde : 62–65°C pour un rôti fondant, 70°C si vous le souhaitez plus cuit. Hors du four, récupérer les abricots caramélisés et couvrir le rôti d'une feuille de papier aluminium sans serrer, laisser reposer 8–10 minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent.
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9
Trancher le rôti en fines tranches contre le grain pour maximiser le fondant, disposer les tranches sur un plat chaud, napper avec les abricots caramélisés et le jus réduit du plat en récupération en raclant bien les sucs, et servir immédiatement avec l'accompagnement de votre choix (purée ou légumes verts) pour profiter des contrastes de textures et d'arômes.