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1
Préchauffer le four à 180°C et placer la grille au centre.
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2
Sortir le rôti du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.
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3
Dans une poêle large, faire fondre doucement le saindoux à feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit liquide et dégage un léger parfum de noisette, sans le laisser brûler.
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4
Saisir le rôti sur toutes ses faces dans le saindoux chaud, à feu vif, pendant 1 à 2 minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
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5
Écraser finement les gousses d'ail avec le plat d'un couteau et effeuiller le thym. Ajouter les aromates en fin de saisie, sans les noircir, puis incliner légèrement la poêle pour arroser le rôti avec les jus de cuisson.
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6
Assaisonner le rôti sur toutes ses faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en les répartissant progressivement pour éviter une zone trop salée.
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7
Transférer le rôti dans un plat allant au four. Verser l'huile d'olive dessus, puis récupérer les sucs de la poêle en les déglaceant légèrement avec une cuillère avant de les répartir sur la viande.
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8
Enfourner et cuire environ 35 minutes. Vérifier la cuisson dans la partie la plus épaisse, avec la pointe d'un couteau ou une sonde : compter 65–68°C pour une cuisson bien cuite, moins pour une viande plus rosée. Pendant la cuisson, arroser le rôti une à deux fois avec le jus du plat.
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9
Sortir le rôti du four et le laisser reposer 10 minutes à température ambiante, posé sur une grille ou dans son plat.
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10
Découper le rôti en tranches régulières avec un couteau bien affûté. Servir chaud, légèrement nappé de jus de cuisson, avec des légumes de saison ou des pommes de terre rôties.