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1
Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante si possible) et placez une grille au centre pour permettre une circulation d'air uniforme autour du rôti ; sortez la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante et cuise de manière homogène.
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2
Étalez le saindoux d'Hortensia sur toute la surface du rôti à l'aide d'une spatule ou du dos d'une cuillère, en veillant à former une couche fine et régulière qui fondra pendant la cuisson et apportera moelleux et arômes; ne négligez pas les extrémités et les parties irrégulières pour une protection uniforme contre le dessèchement.
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3
Pelez les gousses d'ail puis écrasez-les légèrement au ciseau ou au plat d'un couteau pour libérer leurs huiles essentielles ; frottez ensuite l'ail sur la viande en insistant sur une face, puis disposez les restes d'ail écrasé autour du rôti pour parfumer l'air de cuisson sans brûler.
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4
Effeuillez le thym frais et répartissez les brins et les petites feuilles sur le rôti en les enfonçant légèrement dans le saindoux pour qu'ils adhèrent ; assaisonnez avec le sel et le poivre en saupoudrant de manière homogène pour renforcer la croûte et équilibrer les saveurs lors de la cuisson.
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5
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif puis, lorsque l'huile scintille, saisissez le rôti sur chaque face 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et une légère caramélisation ; ce brunissement intensifie les arômes et aide à conserver les jus pendant la cuisson au four.
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6
Transférez le rôti saisi dans un plat allant au four ou sur une grille posée sur une lèchefrite pour récupérer les jus ; enfournez et laissez cuire environ 25 minutes pour une cuisson rosée à cœur (ajustez selon l'épaisseur : prolonger si vous préférez bien cuit). Utilisez un thermomètre à viande si possible : 60–65°C pour rosé, 70°C pour bien cuit.
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7
À la sortie du four, couvrez le rôti lâchement avec une feuille de papier aluminium et laissez-le reposer 10 minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, ce qui garantit une viande fondante et juteuse au moment de la découpe.
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8
Découpez le rôti en tranches régulières avec un couteau bien affûté, en respectant le sens des fibres pour obtenir des tranches tendres ; servez immédiatement en nappant éventuellement des jus de cuisson dégraissés ou en accompagnant de légumes rôtis ou d'une purée maison pour un contraste de textures.