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1
Préchauffez votre four à 180°C, en chaleur tournante si possible, et placez une grille au centre. Sortez la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
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2
À température ambiante, étalez le saindoux sur toute la surface du rôti, y compris les extrémités, avec une spatule ou le dos d'une cuillère. Formez une couche fine et régulière.
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3
Pelez l'ail, écrasez-le légèrement au ciseau ou au plat d'un couteau, puis frottez-le sur une face de la viande. Disposez les morceaux restants autour du rôti et surveillez-les pour qu'ils ne noircissent pas.
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4
Effeuillez le thym, froissez légèrement les feuilles entre vos doigts et répartissez-les sur le rôti en les enfonçant dans le saindoux. Assaisonnez avec le sel et le poivre, en gardant une partie du sel pour rectifier après le repos.
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5
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Lorsqu'elle scintille, saisissez le rôti sur chaque face 2 à 3 minutes, sans le piquer, jusqu'à obtenir une coloration dorée.
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6
Transférez le rôti dans un plat allant au four ou sur une grille posée sur une lèchefrite, puis enfournez. Laissez cuire environ 25 minutes ; vérifiez au thermomètre : 60–65°C pour une viande rosée, 70°C pour une viande bien cuite.
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7
À la sortie du four, couvrez le rôti sans serrer avec une feuille de papier aluminium et laissez-le reposer 10 minutes. La chaleur résiduelle poursuit la cuisson ; rectifiez alors l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Découpez le rôti en tranches régulières avec un couteau bien affûté, dans le sens contraire des fibres. Servez immédiatement avec les jus de cuisson dégraissés, si vous le souhaitez.