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1
Préchauffez le four à 180°C pour obtenir une chaleur homogène; sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson afin qu’il s’attendrisse légèrement et que la cuisson soit plus régulière.
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2
Assaisonnez le rôti sur toutes ses faces avec le sel et le poivre, en massant légèrement la viande pour faire adhérer les épices sans percer la chair.
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3
Disposez les tranches de lard sur un plan de travail en les faisant se chevaucher, posez le rôti au centre puis enroulez-le fermement; piquez avec des cures-dents si nécessaire pour maintenir l’ensemble compact et permettre une cuisson uniforme.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre; when the butter mousse diminishes, saisissez le rôti en le dorant sur chaque face 4 à 6 minutes au total jusqu’à obtenir une croûte bien caramélisée qui scellera les jus.
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5
Retirez brièvement le rôti et, sans refroidir la poêle, réduisez le feu; ajoutez les petits oignons grelots pelés, écrasez légèrement la gousse d'ail et incorporez la branche de thym; faites revenir en remuant doucement pour enrober les oignons du gras de cuisson et les colorer uniformément pendant environ 5 minutes.
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6
Remettez le rôti au centre de la poêle ou transférez l’ensemble dans un plat allant au four en regroupant les oignons autour; arrosez avec le jus de cuisson restant dans la poêle pour récupérer toutes les sucs.
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7
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs à la spatule pour obtenir un jus parfumé, puis versez ce liquide sur le rôti et les oignons dans le plat; le vin apportera acidité et aide à la formation d’une sauce brillante.
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8
Enfournez le plat à mi-hauteur et laissez cuire 30 à 35 minutes selon l’épaisseur du rôti, en vérifiant la couleur du lard et la tendreté des oignons; toutes les 8 à 10 minutes, arrosez le rôti avec le jus de cuisson à l’aide d’une cuillère pour maintenir la viande moelleuse et favoriser la caramélisation des oignons.
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9
Sortez le rôti du four, couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez reposer 10 minutes: ce temps permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer; pendant ce repos, réchauffez brièvement le jus si nécessaire puis retirez les piques avant de trancher et servez les médaillons nappés des oignons caramélisés et de la sauce réduite.