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1
Préchauffez le four à 180°C. Sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
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2
Assaisonnez le rôti sur toutes ses faces avec le sel et le poivre, puis massez légèrement la viande pour faire adhérer l’assaisonnement sans percer la chair.
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3
Disposez les tranches de lard en les faisant se chevaucher. Posez le rôti au centre, enroulez-le fermement et maintenez l’ensemble avec des cure-dents si nécessaire.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et le beurre ; quand la mousse du beurre diminue, saisissez le rôti en le dorant sur chaque face 4 à 6 minutes au total, jusqu’à obtenir une croûte bien caramélisée.
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5
Retirez brièvement le rôti et réduisez le feu. Ajoutez les oignons grelots, écrasez légèrement l’ail et incorporez le thym. Faites revenir en remuant doucement pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que les oignons soient enrobés de gras et colorés.
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6
Remettez le rôti au centre de la poêle ou transférez l’ensemble dans un plat allant au four. Regroupez les oignons autour du rôti et arrosez avec le jus restant dans la poêle pour récupérer les sucs.
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7
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs à la spatule, puis versez ce liquide sur le rôti et les oignons dans le plat.
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8
Enfournez le plat à mi-hauteur et laissez cuire 30 à 35 minutes selon l’épaisseur du rôti. Toutes les 8 à 10 minutes, arrosez-le avec le jus de cuisson ; vérifiez la couleur du lard et la tendreté des oignons.
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9
Sortez le rôti du four, couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez-le reposer 10 minutes. Réchauffez brièvement le jus si nécessaire, retirez les cure-dents, puis tranchez le rôti et servez-le avec les oignons caramélisés et la sauce réduite.