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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortir le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, afin qu'il perde son froid.
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2
Éplucher et émincer finement l'oignon en demi-lunes régulières. Écraser la gousse d'ail au couteau sans la réduire en purée.
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3
Dans une cocotte allant au four, chauffer l'huile d'olive à feu moyen avec une partie du beurre. Quand le beurre mousse et commence à colorer, déposer le rôti et le saisir sans le bouger jusqu'à obtenir une croûte dorée.
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4
Rôtir le morceau sur chaque face 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une coloration uniforme. Contrôler aussi les côtés et tourner la viande avec des pinces, sans la piquer.
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5
Retirer temporairement le rôti. Baisser légèrement le feu, ajouter les oignons et les faire fondre à feu doux en raclant les sucs avec une spatule. Ajouter l'ail en fin de cuisson des oignons, avant qu'il ne brunisse.
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6
Remettre le rôti sur les oignons, puis verser doucement le lait entier chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande. Ajouter le sel, le poivre noir et le thym, puis mélanger délicatement le liquide et les sucs.
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7
Couvrir la cocotte et enfourner sur la grille centrale pour 1 heure. À mi-cuisson, ouvrir rapidement, arroser le rôti avec le jus, puis refermer et poursuivre la cuisson.
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8
Vérifier la cuisson en piquant le centre : la viande doit être souple sous la lame et ses jus clairs. Si nécessaire, prolonger la cuisson 10 à 15 minutes, sans laisser bouillir le lait pour éviter qu'il ne tranche.
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9
Sortir la cocotte du four et laisser reposer le rôti couvert pendant 10 minutes. Dégraisser légèrement la sauce si nécessaire, puis la lier en la réduisant à feu moyen ou en ajoutant le reste du beurre froid.
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10
Découper le rôti en tranches régulières, perpendiculairement aux fibres, puis napper de sauce au lait et servir immédiatement avec l'accompagnement choisi.