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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) pour que la cocotte et l'air de cuisson soient à température ; pendant ce temps, sortir le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes afin qu'il perde son choc thermique et cuise de façon homogène.
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2
Éplucher et émincer finement l'oignon en demi-lunes régulières et écraser la gousse d'ail au couteau sans la réduire en purée pour qu'elle diffuse progressivement ses arômes pendant la cuisson.
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3
Dans une cocotte allant au four, chauffer l'huile d'olive à feu moyen puis ajouter le beurre ; lorsque le beurre commence à mousser et à colorer légèrement, déposer le rôti et le saisir sans le bouger pour créer une croûte dorée qui va enfermer les jus.
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4
Rôtir le morceau sur chaque face 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration uniforme : contrôler les côtés et utiliser des pinces pour tourner la viande afin d'éviter de percer la chair et de perdre du jus.
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5
Retirer temporairement le rôti, baisser légèrement le feu et ajouter les oignons émincés dans la cocotte ; les faire fondre à feu doux en raclant les sucs avec une spatule pour déglacer et récupérer les saveurs caramélisées. Ajouter l'ail écrasé en fin de cuisson des oignons pour qu'il libère son parfum sans brunir.
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6
Remettre le rôti dans la cocotte sur le lit d'oignons, verser doucement le lait entier chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande pour éviter un choc thermique, puis assaisonner avec le sel, le poivre noir fraîchement moulu et le thym réparti uniformément. Mélanger délicatement le liquide et les sucs pour homogénéiser la future sauce.
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7
Couvrir la cocotte et enfourner sur la grille centrale pour 1 heure ; la cuisson lente dans le lait va attendrir la viande et donner une sauce crémeuse. À mi-cuisson, ouvrir la cocotte rapidement et arroser le rôti avec le jus de cuisson pour maintenir l'humidité, puis refermer et poursuivre la cuisson.
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8
Vérifier la cuisson en piquant la chair au centre : la viande doit être souple sous la lame et les jus doivent être clairs. Si nécessaire, prolonger la cuisson 10 à 15 minutes, sans laisser bouillir le lait pour éviter qu'il ne tranche.
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9
Sortir la cocotte du four et laisser reposer le rôti, couvert, pendant 10 minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, ce qui facilite le tranchage et garantit une viande fondante. Pendant ce temps, dégraisser légèrement la surface de la sauce si besoin et la lier en la réduisant sur feu moyen ou en ajoutant un morceau de beurre froid pour donner du brillant.
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10
Découper le rôti en tranches régulières avec un couteau bien affûté en coupant perpendiculairement aux fibres pour une texture fondante, napper généreusement de sauce au lait récupérée dans la cocotte et servir immédiatement avec l'accompagnement de votre choix.