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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortir le rôti du réfrigérateur. Peler et émincer finement l’oignon, écraser l’ail en conservant un peu d’ail entier, puis effeuiller le thym. Mesurer le lait et le champagne.
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2
Chauffer une cocotte allant au four sur feu moyen. Ajouter l’huile d’olive et une partie du beurre, puis laisser fondre jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement sans brunir. Assaisonner le rôti avec une partie du sel et du poivre, puis le déposer dans la cocotte.
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3
Saisir le rôti sur chaque face pendant environ 3 à 4 minutes, en le tournant régulièrement, jusqu’à obtenir une croûte dorée. S’il colle légèrement, le décoller avec une spatule en grattant les sucs, sans le piquer.
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4
Retirer provisoirement le rôti et baisser légèrement le feu. Ajouter l’oignon émincé et l’ail dans la cocotte, puis les faire suer deux à trois minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Racler les sucs et les incorporer aux légumes.
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5
Remettre le rôti sur les oignons et l’ail. Verser le lait entier puis le champagne autour de la viande, sans la couvrir entièrement : le liquide doit monter aux deux tiers de sa hauteur. Ajouter le thym et ajuster l’assaisonnement avec le reste du sel et du poivre.
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6
Couvrir la cocotte et enfourner pour environ 1 heure à 180°C. La viande doit cuire doucement dans le liquide, qui l’empêche de se dessécher et forme la base de la sauce.
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7
À mi-cuisson, ouvrir le four et arroser délicatement le dessus du rôti avec les jus de cuisson. Si la sauce bouillonne trop fort, baisser légèrement la température du four.
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8
Piquer la partie la plus épaisse du rôti : le jus doit être clair et la viande souple sous la pointe du couteau. Sortir la cocotte, transférer le rôti sur une planche, le couvrir de papier aluminium et le laisser reposer 10 minutes.
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9
Pendant le repos, remettre la cocotte sur feu doux et laisser réduire légèrement le liquide si nécessaire. Écumer les impuretés, rectifier l’assaisonnement, puis passer la sauce au tamis ou la mixer. Finir avec le reste du beurre.
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10
Trancher le rôti en tranches régulières de 1 cm environ. Les disposer sur un plat chaud, napper de sauce au lait et au champagne, puis servir aussitôt avec des légumes rôtis ou des pommes de terre sautées.