-
1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, sortir le rôti du réfrigérateur pour qu’il s’atténue légèrement et préparer les ingrédients : peler et émincer finement l’oignon, écraser la gousse d’ail en conservant un peu d’ail entier si vous aimez des notes plus marquées, effeuiller la branche de thym. Mesurer le lait et le champagne afin d’avoir tout sous la main.
-
2
Chauffer une cocotte allant au four sur feu moyen, ajouter l’huile d’olive puis le beurre et laisser fondre jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement sans brunir. Assaisonner généreusement le rôti sur toutes ses faces avec le sel et le poivre, puis le déposer dans la cocotte chaude pour le saisir.
-
3
Saisir le rôti sur chaque face pendant environ 3 à 4 minutes, en le tournant régulièrement pour obtenir une croûte dorée et parfumée qui enfermera les jus. Veiller à ne pas surcharger la cocotte pour conserver une belle coloration ; si le rôti colle légèrement, décoller avec une spatule en grattant les sucs.
-
4
Retirer provisoirement le rôti et baisser légèrement le feu. Ajouter l’oignon émincé et l’ail écrasé dans la cocotte et faire suer jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à rendre un parfum doux, deux à trois minutes ; racler les sucs de cuisson pour récupérer les arômes et les incorporer aux légumes.
-
5
Remettre le rôti dans la cocotte sur le lit d’oignons et d’ail, verser le lait entier puis le champagne doucement autour de la viande pour ne pas la couvrir entièrement : le liquide doit monter aux deux tiers de la hauteur du rôti. Ajouter le thym, ajuster le sel et le poivre en gardant à l’esprit que le lait adoucit l’assaisonnement.
-
6
Couvrir la cocotte et enfourner pour environ 1 heure. La cuisson lente au four à 180°C permettra au collagène de la viande de se décomposer et d’obtenir une texture fondante ; la présence du lait évitera le dessèchement et apportera une onctuosité à la sauce.
-
7
À mi-cuisson, ouvrir le four et verser délicatement les jus accumulés sur le dessus du rôti avec une cuillère ou une louche pour humidifier la surface et favoriser une cuisson uniforme. Si la sauce commence à bouillonner trop fort, baisser légèrement la température du four.
-
8
Vérifier la cuisson en piquant la partie la plus épaisse du rôti : le jus doit être clair et la viande rester souple sous la pointe du couteau. Sortir la cocotte du four et transférer le rôti sur une planche, couvrir d’un papier aluminium et laisser reposer 10 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent.
-
9
Pendant le repos, remettre la cocotte sur feu doux et laisser réduire légèrement le liquide de cuisson si nécessaire, écumer les impuretés et rectifier l’assaisonnement. Pour une sauce plus lisse, passer rapidement au tamis ou mixer et finir avec une noix de beurre pour la brillance.
-
10
Trancher le rôti en tranches régulières de 1 cm environ avec un couteau bien affûté, disposer sur un plat chaud et napper généreusement de sauce au lait et champagne. Servir aussitôt, accompagné de légumes de saison rôtis ou de pommes de terre sautées pour compléter le plat.