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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Placer la grille au centre et sortir le rôti du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson.
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2
Avec un couteau bien aiguisé, pratiquer une incision longitudinale au centre du rôti, sans traverser complètement la chair. Former une poche régulière, assez ouverte pour accueillir la farce.
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3
Travailler le Boursin à la fourchette pour l'assouplir, puis le glisser dans la poche avec une cuillère ou une poche à douille. Presser légèrement jusqu'aux deux extrémités, sans déformer le rôti.
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4
Assaisonner le rôti sur toutes ses faces avec le sel et le poivre, puis masser doucement la surface pour faire adhérer l'assaisonnement.
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5
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu vif. Lorsqu'elle commence à frémir, saisir le rôti sur chaque face 1 à 2 minutes, en insistant sur les coins et les côtés, jusqu'à coloration dorée.
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6
Transférer le rôti dans un plat allant au four. Ajouter éventuellement un peu d'eau chaude dans la poêle pour récupérer les sucs, puis verser le tout sur la viande. Enfourner environ 25 minutes : le centre doit rester légèrement rosé. La température interne cible est de 63–66°C.
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7
Pendant la cuisson, peler, épépiner et couper les poires en quartiers réguliers. Faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter les quartiers côté coupé vers le bas, saler légèrement, puis retourner délicatement jusqu'à tendreté et coloration uniforme.
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8
À la sortie du four, déposer le rôti sur une planche et le couvrir légèrement de papier aluminium. Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de le trancher.
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9
Trancher le rôti avec un couteau bien affûté, puis disposer les portions et les quartiers de poire caramélisés dans les assiettes. Napper si souhaité et servir immédiatement.