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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur traditionnelle). Sortir le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, afin qu'il reprenne la température ambiante.
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2
Peler les gousses d'ail. Si souhaité, en réserver quelques-unes entières pour les glisser autour du rôti, puis hacher très finement ou écraser le reste au presse-ail. Râper légèrement le zeste du demi-citron, presser le fruit et retirer les pépins.
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3
Dans un bol, mélanger une partie de l'huile d'olive avec l'ail écrasé, le jus de citron et le zeste. Ajouter le sel et le poivre noir moulu, puis émulsionner jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
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4
Déposer le rôti dans un plat allant au four et huiler légèrement le plat avec le reste de l'huile. Masser la préparation à l'ail et au citron sur toutes les faces et les extrémités de la viande.
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5
Poser le thym sur le dessus du rôti en le pressant légèrement. Si souhaité, glisser les gousses d'ail réservées autour de la viande pour les faire confire.
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6
Enfourner au centre du four et cuire environ 45 minutes, en adaptant le temps au poids et à l'épaisseur du rôti : l'extérieur doit être doré et le cœur rosé. À mi-cuisson, arroser avec le jus clair accumulé dans le plat.
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7
Surveiller la coloration. Si nécessaire, augmenter la température ou passer brièvement sous le gril pour accentuer la croûte sans dessécher la chair. Vérifier la température interne avec un thermomètre : elle doit être de 65–68°C.
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8
À la sortie du four, transférer le rôti sur une planche et le couvrir lâchement de papier aluminium. Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de le trancher.
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9
Découper le rôti en tranches régulières avec un couteau bien aiguisé. Napper éventuellement avec le jus du plat, passé au chinois ou dégraissé, puis servir immédiatement avec des légumes rôtis ou une purée.