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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson uniforme ; pendant que le four monte en température, sortir le rôti du réfrigérateur 15 à 20 minutes pour qu’il perde son froid et cuise de façon homogène.
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2
Dans un petit bol, mélanger vigoureusement la moutarde de Dijon et la cassonade jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante ; la cassonade doit se dissoudre partiellement pour créer une texture légèrement collante qui facilitera la caramélisation pendant la cuisson.
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3
Sécher le rôti avec du papier absorbant pour enlever l’excès d’humidité, puis badigeonner généreusement la surface du morceau de porc avec la préparation moutarde-cassonade à l’aide d’un pinceau de cuisine, en veillant à couvrir toutes les faces et les parties exposées pour former une croûte savoureuse.
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4
Chauffer une poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement ; déposer le rôti et le saisir sans le bouger 1 à 2 minutes par face pour développer une belle coloration dorée qui concentrera les arômes, en utilisant des pinces pour le tourner délicatement afin de ne pas abîmer la couche de glaçage.
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5
Réduire le feu à moyen, ajouter la gousse d’ail écrasée dans la poêle et laisser infuser 30 à 60 secondes en veillant à ce que l’ail ne brûle pas ; l’ail va parfumer l’huile et se mêler au glaçage sans dominer la chair.
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6
Transférer le rôti dans un plat allant au four, disposer éventuellement l’ail autour et assaisonner légèrement de sel et de poivre sur la surface badigeonnée (attention au sel si la moutarde est déjà salée) pour équilibrer les saveurs avant d’enfourner.
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7
Cuire au four préchauffé pendant environ 25 minutes pour une cuisson rosée, ou ajuster de 5 à 10 minutes selon l’épaisseur et la cuisson désirée ; pendant la cuisson, ouvrir le four rapidement deux fois pour arroser le rôti avec les jus de cuisson à l’aide d’une cuillère pour maintenir l’humidité et renforcer la couche caramélisée.
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8
Sortir le rôti du four quand la surface est bien caramélisée et brillante ; couvrir lâchement de papier aluminium et laisser reposer 5 à 10 minutes sur une planche pour que les fibres se détendent et que les jus se répartissent, puis trancher contre le grain en fines tranches et servir immédiatement pour conserver le moelleux.