-
1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6), avec la grille au centre. Sortir le rôti du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson.
-
2
Dans un petit bol, mélanger vigoureusement la moutarde de Dijon et la cassonade jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante, encore légèrement collante.
-
3
Sécher le rôti avec du papier absorbant, puis badigeonner toutes ses faces avec la préparation à la moutarde et à la cassonade. La couche doit adhérer sans former de coulures épaisses.
-
4
Chauffer une poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement. Déposer le rôti et le saisir sans le bouger 1 à 2 minutes par face, en le retournant délicatement avec des pinces, jusqu’à coloration dorée.
-
5
Réduire le feu à moyen, ajouter l’ail écrasé dans la poêle et laisser infuser 30 à 60 secondes. Remuer ou déplacer l’ail s’il commence à colorer : il doit parfumer l’huile sans brûler.
-
6
Transférer le rôti dans un plat allant au four et disposer éventuellement l’ail autour. Assaisonner légèrement de sel et de poivre sur la surface badigeonnée ; la moutarde étant déjà salée, goûter le jus avant d’en ajouter davantage.
-
7
Cuire au four préchauffé environ 25 minutes pour une cuisson rosée, ou ajouter 5 à 10 minutes selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée. Ouvrir rapidement le four deux fois pour arroser le rôti avec les jus de cuisson ; la surface doit rester brillante et caramélisée.
-
8
Sortir le rôti lorsque la surface est bien caramélisée et brillante. Le couvrir lâchement de papier aluminium et le laisser reposer 5 à 10 minutes sur une planche, puis le trancher contre le grain en fines tranches et le servir immédiatement.