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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou traditionnelle.
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2
Dans une poêle large, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle luise. Posez le rôti, assaisonnez légèrement chaque face, puis saisissez-le sans le bouger 2–3 minutes par face en le retournant jusqu’à coloration brune.
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3
Pendant que le rôti dore, écrasez l’ail avec la lame d’un couteau et frottez-en la viande. Glissez le thym entre la viande et la croûte, ou posez-le sur le dessus.
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4
Assaisonnez avec le sel et le poivre, en répartissant l’assaisonnement sur toute la surface. Massez légèrement la viande pour le faire adhérer.
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5
Transférez le rôti dans un plat allant au four. Récupérez les sucs de la poêle et versez-les autour de la viande, puis enfournez sur la grille centrale pendant environ 25 minutes à 180°C, jusqu’à obtenir une chair rosée et fondante.
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6
Sortez le plat du four sans découper le rôti. Disposez les tranches fines de mimolette sur le dessus en les chevauchant légèrement, jusqu’à couvrir toute la surface.
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7
Remettez le rôti au four en position gril ou à chaleur vive pendant 4 à 5 minutes. Surveillez la mimolette : elle doit être fondue, buller et dorer sans brûler.
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8
Laissez reposer le rôti 5 minutes hors du four, couvert légèrement d’une feuille d’aluminium. Tranchez-le en médaillons réguliers et servez immédiatement, éventuellement entouré du jus de cuisson réduit.