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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur conventionnelle.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu vif jusqu'à frémissement. Saisissez le rôti sur toutes ses faces pendant environ 4 à 5 minutes au total, en le tournant avec des pinces sans le percer, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
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3
Pendant la saisie, épluchez et taillez finement l'échalote en demi-lunes, puis hachez très finement l'ail.
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4
Retirez le rôti de la poêle et déposez-le dans un plat allant au four. À feu moyen, faites revenir l'échalote et l'ail dans les sucs, en les remuant et en grattant le fond avec une spatule pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que l'échalote soit translucide et tendre.
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5
Assaisonnez le rôti avec le sel et le poivre sur toutes ses faces.
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6
Dans un bol, mélangez la crème fraîche et la moutarde de Dijon jusqu'à obtenir une sauce lisse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis versez la sauce sur et autour du rôti sans le noyer.
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7
Enfournez le plat au centre du four et faites cuire pendant 25 minutes. Pour une croûte plus colorée, terminez par 3 à 5 minutes sous le gril en surveillant la cuisson.
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8
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer à couvert légèrement, avec du papier aluminium posé sans serrer, pendant 5 minutes. Tranchez-le à la demande et nappez les tranches de sauce avant de servir.