Rôti de porc tendre, sauce crème et moutarde

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C en position chaleur conventionnelle pour assurer une cuisson homogène du rôti et une belle coloration en surface.
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   Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis saisissez le rôti sur toutes ses faces pour créer une croûte dorée : cela scelle les jus et apporte des arômes caramélisés. Comptez environ 4 à 5 minutes au total, en tournant régulièrement avec des pinces pour éviter de percer la viande.
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   Pendant la saisie, épluchez et taillez finement l'échalote en demi-lunes et hachez la gousse d'ail très finement afin qu'ils libèrent rapidement leurs parfums sans brûler.
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   Retirez le rôti de la poêle et déposez-le dans un plat allant au four. Dans la même poêle, à feu moyen, faites revenir l'échalote et l'ail dans les sucs de cuisson en remuant : grattez les sucs avec une spatule pour les déglacer et concentrez les saveurs pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide et tendre.
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   Assaisonnez le rôti uniformément avec le sel et le poivre, en répartissant bien sur toutes les faces pour que l'assaisonnement pénètre pendant la cuisson.
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   Dans un bol, émulsionnez la crème fraîche avec la moutarde de Dijon jusqu'à obtenir une sauce lisse et homogène ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Versez cette préparation sur et autour du rôti de façon à napper la viande sans la noyer, ce qui permettra à la crème de réduire légèrement au four et d'enrober les tranches.
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   Enfournez le plat au centre du four et laissez cuire pendant 25 minutes : la température intérieure du rôti continuera d'augmenter doucement, la sauce épaissira et développera des arômes beurrés et piquants. Si vous préférez une croûte plus colorée, terminez 3 à 5 minutes sous le gril en surveillant.
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   Sortez le rôti du four et laissez-le reposer à couvert légèrement (papier aluminium posé, sans serrer) pendant 5 minutes pour permettre aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir, puis tranchez à la demande et nappez avec la sauce de cuisson avant de servir.