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1
Préchauffer le four à 180°C.
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2
Assaisonner le rôti avec le sel et le poivre. Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis saisir la viande en la retournant régulièrement, jusqu'à formation d'une croûte dorée.
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3
Retirer provisoirement la viande et réduire le feu. Ajouter l'oignon émincé et l'ail haché, puis les faire suer doucement en raclant le fond de la cocotte, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement caramélisés.
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4
Remettre le rôti dans la cocotte. Étaler la moutarde sur toute sa surface en pressant légèrement pour qu'elle adhère.
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5
Verser le bouillon de volaille autour du rôti sans le déloger. Couvrir la cocotte et enfourner.
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6
Environ à mi-cuisson, ouvrir la cocotte et arroser la viande avec le jus accumulé. Replacer le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le cœur du rôti soit cuit à point.
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7
À la sortie du four, transférer le rôti sur une planche et le couvrir d'une feuille d'aluminium. Laisser reposer pendant 10 minutes.
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8
Pendant ce temps, déglacer la cocotte sur feu doux avec la crème fraîche. Gratter le fond, puis laisser réduire quelques minutes jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et nappante. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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9
Trancher le rôti contre le grain, en tranches régulières, avec un couteau bien affûté. Disposer les tranches sur un plat chaud, napper de sauce à la moutarde et servir immédiatement.