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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
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2
Pratiquez une incision longitudinale au centre du rôti, en laissant environ 1 cm de chair sur les bords. Creusez délicatement pour former une poche sans percer la viande.
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3
Épluchez et hachez finement l’échalote, puis écrasez ou ciselez l’ail en menus morceaux.
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4
Dénoyautez les pruneaux si nécessaire, puis taillez-les en petits dés réguliers.
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5
Chauffez l’huile d’olive dans une petite poêle à feu moyen. Faites suer l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans coloration. Ajoutez l’ail et poursuivez une minute en remuant jusqu’à ce qu’il devienne odorant, avant qu’il ne brûle.
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6
Ajoutez les dés de pruneaux et faites-les revenir 2 à 3 minutes. Ils doivent s’attendrir et commencer à rendre un peu de jus. Mélangez, retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes.
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7
Garnissez la poche avec la préparation aux pruneaux en tassant légèrement pour la répartir sur toute la longueur. Refermez l’ouverture en la fixant avec de la ficelle de cuisine ou des piques.
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8
Assaisonnez la farce et l’extérieur du rôti avec le sel et le poivre. Posez le thym sur le dessus ou glissez quelques brins autour de la viande.
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9
Déposez le rôti dans un plat allant au four. Versez le vin blanc autour, sans arroser directement la farce, puis enfournez sur la grille centrale.
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10
Faites cuire environ 45 minutes en arrosant toutes les 10–12 minutes avec le jus de cuisson. Si le rôti colore trop, couvrez-le de papier aluminium en fin de cuisson.
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11
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium posée sans serrer. Découpez-le ensuite en tranches épaisses avant de servir.