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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de le cuire pour qu’il perde son choc thermique et qu’il cuise plus uniformément.
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2
Avec un couteau bien aiguisé, pratiquez une incision longitudinale au centre du rôti en veillant à laisser environ 1 cm de chair sur les bords pour former une poche ; creusez délicatement l’intérieur pour accueillir la farce sans percer la peau.
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3
Épluchez et hachez finement l’échalote puis écrasez ou ciseler l’ail en menus morceaux afin qu’ils libèrent rapidement leurs arômes à la cuisson.
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4
Dénoyautez les pruneaux si nécessaire puis taillez-les en petits dés réguliers pour obtenir une texture fondante et homogène dans la farce.
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5
Chauffez l’huile d’olive dans une petite poêle à feu moyen. Faites suer l’échalote jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans coloration, puis ajoutez l’ail et poursuivez une minute en remuant pour éviter qu’il ne brûle.
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6
Ajoutez les dés de pruneaux dans la poêle et faites-les revenir 2 à 3 minutes : ils doivent s’attendrir et commencer à rendre un peu de jus, mélangez pour amalgamer les saveurs puis retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes.
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7
Garnissez la poche du rôti avec la préparation aux pruneaux en tassant légèrement pour répartir la farce sur toute la longueur ; refermez l’ouverture en la fendant avec de la ficelle de cuisine ou des piques pour maintenir la garniture à l’intérieur.
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8
Assaisonnez l’extérieur du rôti avec le sel et le poivre en les répartissant uniformément, puis posez la branche de thym sur le dessus ou glissez quelques brins autour du rôti pour parfumer subtilement la viande pendant la cuisson.
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9
Déposez le rôti dans un plat allant au four, arrosez-le du vin blanc autour (pas directement sur la farce) pour créer une base de cuisson, puis enfournez sur la grille centrale.
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10
Faites cuire environ 45 minutes en arrosant toutes les 10–12 minutes avec le jus de cuisson pour conserver la moelleux de la viande ; si le rôti prend trop de couleur, couvrez-le d’un papier aluminium en fin de cuisson.
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11
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium posée légèrement : ce temps de repos permet aux jus de se redistribuer et facilite la découpe en tranches épaisses et juteuses avant de servir.