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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et placer la grille au centre.
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2
Émincer finement l'oignon et écraser la gousse d'ail sans la réduire en purée. Sécher le rôti avec du papier absorbant, puis l'assaisonner de sel et de poivre en massant légèrement.
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3
Chauffer la cocotte sur feu moyen avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajouter l'oignon et l'ail, puis faire suer en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés, sans coloration brune.
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4
Saisir le rôti dans la cocotte à feu vif, sur toutes ses faces, quelques minutes par côté. Le retourner délicatement avec des pinces, sans le percer, jusqu'à l'apparition d'une croûte dorée.
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5
Ajouter les feuilles de sauge entières autour et sur le rôti. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, en tenant compte de la réduction à venir.
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6
Déglacer avec le vin blanc chaud en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Laisser réduire à découvert 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que le liquide épaississe légèrement.
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7
Verser le bouillon de volaille chaud pour couvrir environ un tiers de la hauteur du rôti. Couvrir la cocotte et enfourner. Cuire 1 heure à 180°C, avec un léger frémissement ; à mi-cuisson, arroser le rôti avec le jus.
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8
En fin de cuisson, tester le rôti avec la pointe d'un couteau : la viande doit offrir peu de résistance et rendre un jus clair, mais rosé à cœur si vous la préférez ainsi. Si nécessaire, poursuivre la cuisson 10–15 minutes sans couvrir.
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9
Sortir la cocotte du four et transférer le rôti sur une planche. Le couvrir lâchement de papier aluminium et le laisser reposer 10 minutes avant de le trancher.
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10
Trancher le rôti au couteau, en tranches fines ou épaisses selon votre préférence. Filtrer et réduire le jus de cuisson si souhaité, puis en napper la viande avant de servir immédiatement.