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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) : placez la grille au centre afin d'assurer une cuisson homogène et donnez le temps à la cocotte de se stabiliser à température pendant que vous préparez les autres ingrédients.
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2
Émincer finement l'oignon et écraser la gousse d'ail sans la réduire en purée afin de libérer les arômes progressivement ; sécher le rôti avec du papier absorbant puis assaisonner généreusement de sel et de poivre en massant légèrement pour faire pénétrer l'assaisonnement.
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3
Chauffer la cocotte sur feu moyen avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse ; déposer l'oignon émincé et l'ail, puis faire suer en remuant régulièrement pour obtenir des morceaux tendres et légèrement dorés sans coloration brune prononcée, ce qui développera une base aromatique douce.
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4
Saisir le rôti dans la cocotte sur toutes ses faces à feu vif quelques minutes par côté : l'objectif est de créer une croûte dorée qui concentre les sucs. Utilisez des pinces pour maintenir la cuisson régulière et retournez le rôti délicatement afin d'éviter de percer la viande.
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5
Ajouter les feuilles de sauge entière autour et sur le rôti en les répartissant de manière homogène ; la chaleur libérera leurs huiles essentielles et parfumera la viande sans dominer. Rectifier l'assaisonnement si besoin, en tenant compte de la réduction qui suivra.
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6
Déglacer la cocotte avec le vin blanc : versez-le chaud et grattez le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs caramélisés, puis laissez réduire à découvert 2 à 3 minutes jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que le liquide épaississe légèrement.
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7
Verser le bouillon de volaille chaud pour couvrir partiellement le rôti (environ un tiers de la hauteur), couvrir la cocotte et enfourner. Cuire 1 heure à 180°C en maintenant un léger frémissement à l'intérieur afin que la viande reste juteuse ; à mi-cuisson, arroser le rôti avec le jus pour préserver l'humidité.
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8
À la fin de la cuisson, tester la cuisson en insérant la pointe d'un couteau : la viande doit opposer peu de résistance et rendre un jus clair mais rosé à cœur si vous préférez une cuisson légèrement rosée. Si nécessaire, poursuivre la cuisson 10–15 minutes sans couvrir.
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9
Sortir la cocotte du four et transférer le rôti sur une planche ; couvrir lâchement avec une feuille de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes pour permettre aux fibres musculaires de se détendre et aux jus de se redistribuer, ce qui garantit des tranches moelleuses.
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10
Trancher le rôti avec un couteau bien affûté en fines ou plus épaisses tranches selon votre préférence, napper du jus de cuisson filtré réduit si souhaité, et servir immédiatement avec des légumes rôtis de saison ou des pommes de terre sautées pour compléter la recette.