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1
Préchauffez le four à 180 °C. Sortez le rôti du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de le travailler.
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2
Épluchez les carottes et l'oignon, puis taillez-les en tronçons d'environ 2 cm. Coupez la courgette en demi-rondelles de même épaisseur. Séchez les légumes avec un torchon propre.
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3
Pelez et écrasez l'ail. Mélangez-le avec le thym, le romarin finement ciselé, le sel et le poivre, puis frottez le rôti sur toutes ses faces avec cet assaisonnement.
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4
Chauffez une partie de l'huile d'olive dans une poêle à feu vif. Saisissez le rôti sur chaque face pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée, sans laisser brûler les herbes.
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5
Transférez le rôti dans un plat allant au four et disposez les légumes autour, en une couche régulière. Répartissez éventuellement l'huile d'olive et le thym restants sur les légumes.
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6
Enfournez et laissez cuire environ 25 minutes. Vérifiez la cuisson au thermomètre : la température à cœur doit atteindre 68–70 °C pour une viande rosée. Les légumes doivent être tendres et légèrement dorés sur les bords ; prolongez de 5–10 minutes si nécessaire.
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7
Sortez le plat du four et couvrez légèrement le rôti de papier aluminium. Laissez reposer 5 minutes, puis tranchez-le en fines lamelles contre le sens des fibres. Servez avec les légumes rôtis et, éventuellement, un peu de jus de cuisson filtré.