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1
Préchauffez le four à 180°C. Préparez une plaque ou un plat à four en le huilant avec une partie de l'huile, puis déposez-le de côté.
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2
Séchez le rôti avec du papier absorbant. Chauffez une poêle large à feu vif avec le reste de l'huile, puis saisissez la viande sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme.
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3
Baissez le feu à moyen. Ajoutez l'ail écrasé et l'échalote finement ciselée autour du rôti, puis remuez quelques minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et que l'ail libère son parfum, sans coloration.
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4
Ajoutez les raisins secs dans la poêle et enrobez-les des sucs. Déglacez avec le bouillon de volaille en grattant le fond ; le liquide doit décoller les sucs sans noyer la viande.
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5
Ajoutez le thym au jus, salez et poivrez, puis poursuivez la cuisson quelques instants à feu doux. Le liquide doit frémir doucement et prendre le parfum des aromates.
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6
Transférez le rôti et son jus dans le plat, en gardant les raisins et l'ail autour de la viande. Enfournez environ 45 minutes, jusqu'à ce que la cuisson interne atteigne 63–65°C.
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7
Toutes les 10 à 15 minutes, arrosez le rôti avec le jus recueilli dans le plat. La surface doit rester brillante et se couvrir d'un glaçage naturel.
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8
À la sortie du four, déposez le rôti sur une planche. Couvrez-le d'une feuille d'aluminium sans la serrer et laissez-le reposer pendant 10 minutes avant de le trancher.
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9
Tranchez le rôti régulièrement. Goûtez le jus et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis nappez la viande avec le jus réduit et les raisins dorés. Servez immédiatement avec un légume ou une purée.