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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour obtenir une chaleur homogène ; pendant ce temps, sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes afin qu’il revienne proche de la température ambiante et s’assaisonne plus régulièrement à la cuisson.
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2
Versez l’huile d’olive et le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce que le beurre mousse sans brunir ; essuyez l’excès d’humidité du rôti avec du papier absorbant, puis saisissez-le dans la poêle en le maintenant immobile 2 à 3 minutes sur chaque face pour former une croûte dorée qui emprisonnera les jus.
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3
Réduisez légèrement le feu et poursuivez la dorure en inclinant la poêle pour arroser le rôti avec le mélange huile/beurre à l’aide d’une cuillère ; cette opération de nappage permet d’obtenir une surface caramélisée et de développer les arômes sans provoquer de cuisson inégale.
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4
Épluchez les pommes, ôtez le cœur et coupez-les en quartiers réguliers ; des morceaux de taille comparable cuisent uniformément et libèrent leur sucre progressivement pour napper la viande.
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5
Écrasez la gousse d’ail sous la lame d’un couteau pour libérer ses huiles essentielles sans la hacher finement afin d’éviter une amertume trop prononcée ; ajoutez-la dans la poêle avec les quartiers de pomme et mélangez délicatement pour enrober les fruits des sucs de cuisson.
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6
Assaisonnez le rôti et les pommes avec le sel et le poivre en répartissant bien sur toutes les faces, puis déposez la branche de thym frais sur la viande pour parfumer le tout pendant la cuisson sans masquer les autres arômes.
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7
Transférez soigneusement le rôti et les pommes dans un plat allant au four en conservant les sucs de la poêle ; disposez les pommes autour du rôti de façon à créer un lit qui récupérera les jus et cuira en fondant.
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8
Enfournez le plat et laissez cuire environ 35 minutes à 180°C en surveillant la coloration : pour un rôti de taille standard, arrosez toutes les 10 minutes avec le jus de cuisson à l’aide d’une cuillère ou d’une louche afin de garder la viande moelleuse et d’obtenir une belle laque sur les pommes.
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9
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche recouverte de papier aluminium légèrement entrouvert ; ce temps de repos permet aux fibres de la viande de se détendre et aux jus de se répartir pour une découpe plus juteuse, puis tranchez et servez avec les pommes fondantes nappées du jus réduit.