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1
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6), avec la grille au centre. Préparez un plat assez grand pour que le rôti ne touche pas les parois, puis sortez la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
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2
Mélangez l’huile d’olive avec le thym et le romarin finement ciselés. Ajoutez le poivre et une partie du sel, puis fouettez quelques secondes. Le mélange doit être homogène et parfumé ; goûtez-le et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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3
Écrasez légèrement l’ail, puis coupez-le en deux et frottez-en toute la surface du rôti. Frottez les herbes entre vos mains avant de les incorporer, puis enduisez la viande de la préparation en la massant.
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4
Placez le rôti dans le plat. Versez le vin blanc autour de la viande, jamais dessus, puis ajoutez de l’eau si le plat paraît trop sec. Piquez légèrement la viande à plusieurs endroits si vous souhaitez faire pénétrer davantage les saveurs.
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5
Enfournez pour environ 45 minutes. Après 20 minutes, arrosez rapidement le rôti avec le jus de cuisson, puis poursuivez jusqu’à obtenir une croûte dorée et un cœur juste cuit, à 63–68 °C si vous utilisez un thermomètre (vérifiez la température interne si possible, autour de 63–68°C selon la cuisson désirée).
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6
Sortez le rôti du four, couvrez-le légèrement de papier aluminium et laissez-le reposer 10 minutes sur une planche. Dégraissez légèrement le jus, rectifiez son assaisonnement, puis tranchez la viande contre le grain avec un couteau bien aiguisé et servez-la avec le jus.