Rôtis & Grillades

Rôti de porc fondant aux figues et porto blanc

Prépa : 20 min

Cuisson : 35 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (chaleur traditionnelle). Sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson pour qu'il revienne à température ambiante, cela permet une cuisson plus homogène.
2

Séchez la surface du rôti avec du papier absorbant, salez et poivrez régulièrement. Versez l'huile d'olive dans une grande poêle chaude et quand elle scintille, posez le rôti et laissez-le colorer sans le bouger : 2 à 3 minutes par face pour obtenir une belle croûte dorée qui emprisonne les jus.
3

Une fois toutes les faces bien saisies (y compris les extrémités), transférez le rôti dans un plat allant au four. Enfournez au centre et comptez environ 25 minutes pour une cuisson rosée à cœur ; adaptez le temps si vous préférez une cuisson plus poussée. Pendant la cuisson, arrosez éventuellement le rôti d'un filet de jus de cuisson pour conserver moelleux et saveur.
4

Pendant que le rôti cuit, épluchez et émincez finement l'échalote. Faites fondre le beurre dans la poêle de saisie à feu moyen, ajoutez l'échalote et faites-la revenir doucement jusqu'à ce qu'elle devienne tendre et translucide sans coloration excessive, en remuant pour récupérer les sucs laissés par la viande.
5

Déglacez la poêle avec le porto blanc en versant le liquide chaud sur les sucs, augmentez légèrement le feu et laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié ; la réduction va concentrer les arômes et caraméliser légèrement les sucs.
6

Baissez le feu, incorporez la crème fraîche épaisse et mélangez délicatement pour émulsionner la sauce. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, goûtez et ajustez si nécessaire. Laissez mijoter doucement pour que la sauce épaississe et prenne une texture onctueuse.
7

Nettoyez et coupez les figues fraîches en quartiers ou en quartiers épais selon la taille. Incorporez-les à la sauce et poursuivez la cuisson à feu doux 4 à 5 minutes : les figues doivent s'attendrir en conservant un peu de tenue, tout en libérant leur suc fruité qui enrichit la sauce.
8

Sortez le rôti du four et laissez-le reposer sur une planche 5 à 10 minutes couvert légèrement d'une feuille d'aluminium pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, ce qui facilite le tranchage et préserve le moelleux.
9

Tranchez le rôti en tranches régulières d'environ 1 cm selon votre préférence. Disposez les tranches sur des assiettes chaudes et nappez-les généreusement de la sauce aux figues et porto blanc, en veillant à répartir les quartiers de figues pour un bel équilibre visuel et gustatif.

💡 Astuce du chef

La réussite commence par contrôler la température interne du rôti avec un thermomètre afin d’éviter une surcuisson, viser 62–65°C pour une viande juteuse et laisser monter la température pendant le repos pour atteindre 65–68°C. La saisie doit créer une belle croûte sans brûler donc maintenir une poêle très chaude et réduire légèrement le feu si la fumée apparaît afin de préserver les sucs et éviter l’amertume. Laisser reposer le rôti sous une feuille d’aluminium amène la redistribution des jus et permet des tranches moelleuses sans perdre trop de chaleur. Mesurer le porto et la crème plutôt qu’estimer évite une sauce trop liquide ou trop riche et une réduction trop brute se corrige en ajustant progressivement la crème pour obtenir la texture souhaitée. Émincer l’échalote finement garantit une cuisson homogène et une douceur sans morceaux crus. Intégrer les figues en fin de cuisson préserve leur chair et apporte du relief sans les transformer en compote. Ajuster sel et poivre à la fin, goûter après réduction et avant crème, évite de saler excessivement. Déglacer la poêle avec un liquide chaud et gratter les sucs avec une spatule récupère toute la saveur. Si la sauce paraît trop liquide, la laisser réduire à feu moyen en remuant pour épaissir naturellement.

Nutrition (pour 100g)

199

kcal

11g

Prot.

10g

Gluc.

12g

Lip.

Fibres