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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur traditionnelle). Sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, jusqu'à ce qu'il soit revenu à température ambiante.
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2
Séchez le rôti avec du papier absorbant, puis salez et poivrez uniformément. Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle ; quand elle scintille, colorez chaque face 2 à 3 minutes sans bouger, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
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3
Transférez le rôti dans un plat allant au four et enfournez-le au centre. Comptez environ 25 minutes pour une cuisson rosée à cœur, puis adaptez le temps selon la cuisson souhaitée. Arrosez éventuellement avec le jus de cuisson.
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4
Pendant la cuisson, épluchez et émincez finement l'échalote. Faites fondre le beurre dans la poêle de saisie, ajoutez l'échalote et faites-la revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide, sans coloration excessive. Remuez pour décoller les sucs.
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5
Déglacez la poêle avec le porto blanc, augmentez légèrement le feu et laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié. Grattez les sucs avec une spatule pour les incorporer à la sauce.
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6
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et mélangez délicatement. Goûtez après la réduction et avant d'ajouter la crème, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce épaississe.
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7
Nettoyez les figues et coupez-les en quartiers ou en quartiers épais selon leur taille. Incorporez-les à la sauce et poursuivez la cuisson à feu doux 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres tout en gardant un peu de tenue.
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8
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer sur une planche 5 à 10 minutes, légèrement couvert d'une feuille d'aluminium. Les jus se redistribuent pendant ce repos, et la viande se tranche plus facilement.
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9
Tranchez le rôti en tranches régulières d'environ 1 cm. Disposez-les sur des assiettes chaudes, nappez-les de sauce et répartissez les quartiers de figues dans les assiettes.