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1
Préchauffer le four à 180 °C. Sortir le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes, puis essuyer sa surface avec du papier absorbant. Saler et poivrer légèrement.
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2
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle large à feu moyen-vif jusqu’à frémissement. Saisir le rôti sur toutes ses faces pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une croûte dorée, puis le déposer sur une assiette en laissant les sucs dans la poêle.
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3
Réduire le feu à moyen. Ajouter l’échalote finement ciselée et l’ail écrasé, puis faire suer 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et sentent bon. Gratter le fond de la poêle pour détacher les sucs.
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4
Verser le vin blanc dans la poêle et porter à ébullition douce. Laisser réduire 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le liquide épaississe légèrement. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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5
Remettre le rôti dans la poêle et l’enrober de sauce. Disposer les crevettes décortiquées et les langoustines autour et sur le rôti, puis les laisser prendre couleur 2 minutes sans les cuire davantage.
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6
Transférer le rôti, les crustacés et la sauce dans un plat allant au four. Enfourner 18 à 22 minutes selon l’épaisseur du rôti. Vérifier 63–65 °C au centre, puis laisser reposer la viande 8 à 10 minutes.
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7
Retirer les crustacés du plat s’ils risquent de trop cuire et les réserver. Verser la crème fraîche dans la sauce chaude, puis mélanger hors du feu jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Goûter et ajuster le sel et le poivre.
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8
Hacher finement le persil et l’incorporer à la sauce juste avant de servir. Trancher le rôti, le napper de sauce, puis disposer les crevettes et les langoustines autour.
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9
Servir immédiatement en tranches généreuses avec un légume de saison braisé ou une purée maison. Verser un peu de jus de cuisson sur chaque assiette.