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1
Préchauffer le four à 180°C. Pendant ce temps, sortir le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes pour qu’il perde son choc thermique; essuyer la surface avec du papier absorbant, saler et poivrer légèrement pour favoriser une belle coloration à la cuisson.
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2
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle large à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle commence à frémir; saisir le rôti sur toutes ses faces 4 à 5 minutes en le tournant régulièrement pour obtenir une croûte dorée et caramélisée sans brûler, puis déposer le rôti sur une assiette et garder les sucs dans la poêle.
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3
Réduire le feu à moyen, ajouter l’échalote finement ciselée et l’ail écrasé; faire suer doucement 2 à 3 minutes jusqu’à ce que les aromatiques deviennent translucides et dégagent leur parfum, gratter le fond de la poêle pour déglacer et récupérer les sucs de viande.
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4
Verser le vin blanc dans la poêle chaude et porter à ébullition douce; laisser réduire 3 à 4 minutes jusqu’à ce que le liquide ait légèrement épaissi et que l’acidité se soit estompée, goûter rapidement et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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5
Remettre le rôti dans la poêle pour l’enrober de la sauce réduite, puis disposer délicatement les crevettes décortiquées et les langoustines autour et dessus le rôti; laisser les crustacés prendre couleur 2 minutes dans la poêle sans trop les cuire afin qu’ils gardent du moelleux.
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6
Transférer l’ensemble (rôti et crustacés avec la sauce) dans un plat allant au four en répartissant bien les sucs autour de la viande; enfourner 18 à 22 minutes selon l’épaisseur du rôti pour obtenir une cuisson rosée et juteuse au centre tout en terminant la cuisson des fruits de mer.
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7
Retirer le plat du four et transférer les crustacés dans un coin ou sur une assiette si vous craignez une cuisson excessive; verser la crème fraîche dans la sauce chaude dans le plat ou dans la poêle, mélanger hors du feu pour obtenir une consistance onctueuse et brillante, goûter et ajuster le sel et le poivre.
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8
Hacher finement le persil et l’incorporer à la sauce juste avant de servir pour préserver sa fraîcheur et sa couleur; napper le rôti tranché de la sauce aux crustacés et disposer les crevettes et langoustines autour pour une présentation élégante.
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9
Servir immédiatement en tranches généreuses, en recommandant d’accompagner d’un légume de saison braisé ou d’une purée maison pour équilibrer la texture, et conseiller de verser encore un peu de jus de cuisson sur les assiettes pour renforcer les arômes.