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1
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6), avec la grille au centre.
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2
Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle frémisse. Saisissez le rôti sur toutes ses faces pendant 4 à 6 minutes, en le tournant avec des pinces sans le percer, jusqu’à coloration dorée.
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3
Baissez le feu à moyen, retirez le rôti sur une assiette et conservez les sucs. Émincez finement l’échalote, puis faites-la revenir 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement caramélisée.
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4
Incorporez la moutarde aux échalotes et mélangez pour bien enrober les sucs, jusqu’à obtenir une préparation homogène.
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5
Versez le vin blanc, grattez le fond de la poêle avec une cuillère en bois, puis ajoutez les airelles. Laissez mijoter à feu doux 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que les fruits commencent à éclater et que la sauce réduise légèrement, avec une texture sirupeuse.
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6
Replacez le rôti dans un plat allant au four. Nappez-le avec la préparation aux airelles et à la moutarde, en couvrant le dessus et les côtés.
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7
Assaisonnez le rôti avec le sel et le poivre noir moulu, puis frottez légèrement pour les répartir.
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8
Enfournez et faites cuire pendant 25 minutes. Surveillez la couleur et vérifiez la température à cœur si possible : comptez 65–68 °C pour une cuisson rosée ou 70–72 °C pour une viande bien cuite.
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9
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille d’aluminium. Tranchez-le ensuite contre le grain, en tranches régulières, puis nappez-les avec un peu de jus chaud.