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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour qu’il soit à température lorsque le rôti arrive, en plaçant la grille au centre afin d’assurer une cuisson homogène.
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2
Chauffez la cuillère d’huile d’olive dans une grande poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle frémisse ; saisissez le rôti sur toutes ses faces 4 à 6 minutes pour obtenir une belle croûte dorée qui scellera les jus, en le tournant délicatement avec des pinces pour ne pas percer la viande.
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3
Baissez le feu à moyen, retirez le rôti sur une assiette et conservez les sucs dans la poêle ; émincez finement l’échalote puis faites-la revenir dans ces sucs 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement caramélisée, ce qui ajoutera de la profondeur à la sauce.
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4
Incorporez la moutarde à l'ancienne aux échalotes en mélangeant bien pour émulsionner les sucs et créer une base onctueuse ; la moutarde apportera du relief et aidera la sauce à napper la viande.
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5
Versez le vin blanc pour déglacer la poêle en grattant le fond avec une cuillère en bois afin de libérer tous les sucs rôtis, puis ajoutez les airelles et laissez mijoter à feu doux 4 à 5 minutes jusqu’à ce que les fruits commencent à éclater et que la sauce réduise légèrement, obtenant une consistance sirupeuse.
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6
Replacez le rôti dans un plat allant au four et nappez-le généreusement avec la préparation aux airelles et à la moutarde en veillant à répartir la sauce sur le dessus et sur les côtés pour parfumer la viande pendant la cuisson au four.
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7
Assaisonnez le rôti avec la cuillère à café de sel et le demi-cuillère de poivre noir moulu, frottez légèrement pour répartir l’assaisonnement sans masquer les arômes fruités de la sauce.
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8
Enfournez et faites cuire pendant 25 minutes en surveillant la couleur : la viande doit rester moelleuse à l’intérieur ; utilisez un thermomètre si possible (une température interne autour de 65–68°C pour une cuisson rosée, 70–72°C pour bien cuit).
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9
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille d’aluminium pour permettre aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer, puis tranchez contre le grain en tranches régulières et nappez encore d’un peu de jus chaud avant de servir.