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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou ventilée selon votre four) pour obtenir une cuisson homogène ; sortir le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson afin qu’il revienne à température et s’assouplisse, ce qui favorise une cuisson régulière et une meilleure conservation des jus.
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2
Sécher le rôti avec du papier absorbant puis masser la surface d’une fine couche d’huile d’olive; saler et poivrer uniformément en appuyant pour faire adhérer l’assaisonnement. Hacher finement la gousse d’ail ou l’écraser au presse-ail et la réserver.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude ; saisir le rôti sur chaque face 2 à 3 minutes pour former une belle croûte dorée qui va enfermer les sucs. Réduire légèrement le feu si la croûte colore trop vite afin d’éviter de brûler l’extérieur sans cuire l’intérieur.
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4
Pendant la saisie, éplucher les pommes si vous le souhaitez, couper en quartiers réguliers en retirant le cœur, puis arroser d’un filet de jus de citron pour ralentir l’oxydation. Disposez les quartiers dans un plat à four en les répartissant harmonieusement autour de l’emplacement prévu pour le rôti.
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5
Déposer le rôti saisi au centre du plat sur les pommes, répartir l’ail écrasé et la branche de thym autour et sur le dessus du rôti. Verser le miel en filet sur la surface du rôti et sur quelques quartiers de pomme pour permettre une caramélisation délicate durant la cuisson.
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6
Enfourner le plat à mi-hauteur. Cuire environ 30–35 minutes pour une cuisson rosée à cœur (ajuster selon l’épaisseur du rôti et la cuisson désirée) ; vérifier la cuisson avec un thermomètre : 63–67°C pour une viande juteuse. Toutes les 8–10 minutes, ouvrir le four rapidement et arroser le rôti avec le jus de cuisson à l’aide d’une cuillère ou d’une louche pour maintenir l’humidité et enrichir la glaçage au miel.
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7
Si le miel colore trop vite, couvrir légèrement le rôti d’un papier aluminium en fin de cuisson pour éviter un brunissement excessif tout en terminant la cuisson à cœur. Si vous souhaitez un jus plus sirupeux, retirer le rôti en fin de cuisson et laisser réduire le jus de cuisson quelques minutes sur feu doux sur la plaque de cuisson.
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8
Retirer le plat du four et transférer le rôti sur une planche ; couvrir légèrement de papier aluminium et laisser reposer 8 à 10 minutes : ce temps stabilise les fibres musculaires et redistribue les jus pour une viande plus tendre. Pendant ce repos, réchauffer brièvement les quartiers de pomme si besoin.
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9
Trancher le rôti en tranches régulières à l’aide d’un couteau bien affûté, disposer les pommes fondantes autour et napper les tranches du jus réduit du plat. Servir immédiatement en veillant à proposer le jus à part pour ceux qui souhaitent plus de sauce.