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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique ou ventilée selon votre four. Sortir le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
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2
Sécher le rôti avec du papier absorbant, puis masser sa surface avec une fine couche d’huile d’olive. Saler et poivrer en appuyant pour faire adhérer l’assaisonnement. Hacher finement l’ail ou l’écraser au presse-ail, puis le réserver.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Saisir le rôti sur chaque face 2 à 3 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Réduire légèrement le feu si la croûte colore trop vite.
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4
Pendant la saisie, éplucher les pommes si vous le souhaitez, retirer leur cœur et les couper en quartiers réguliers. Les arroser d’un filet de jus de citron, puis les disposer dans un plat à four autour de l’emplacement du rôti.
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5
Déposer le rôti saisi au centre du plat, sur les pommes. Répartir l’ail et le thym autour et sur le rôti, puis verser le miel en filet sur la viande et sur quelques quartiers de pomme.
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6
Enfourner le plat à mi-hauteur et cuire environ 30–35 minutes. Vérifier la cuisson au thermomètre : comptez 63–67°C pour une viande juteuse. Toutes les 8–10 minutes, ouvrir rapidement le four et arroser le rôti avec le jus de cuisson.
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7
Si le miel colore trop vite, couvrir légèrement le rôti de papier aluminium en fin de cuisson. Pour obtenir un jus plus sirupeux, retirer le rôti en fin de cuisson et laisser réduire le jus quelques minutes à feu doux sur la plaque.
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8
Retirer le plat du four et transférer le rôti sur une planche. Le couvrir légèrement de papier aluminium et le laisser reposer 8 à 10 minutes. Pendant ce repos, réchauffer brièvement les quartiers de pomme si besoin.
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9
Trancher le rôti en tranches régulières avec un couteau bien affûté. Disposer les pommes fondantes autour, napper les tranches avec le jus réduit et servir immédiatement. Proposer le jus à part.