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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Pendant que le four monte en température, sortir le rôti du réfrigérateur pour qu'il revienne légèrement à température ambiante ; cela garantit une cuisson plus uniforme. Préparer les gousses d'ail : les peler puis les écraser légèrement avec le plat d'un couteau pour libérer leurs arômes sans les réduire en purée.
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2
À l'aide d'un petit couteau, réaliser plusieurs incisions régulières dans le rôti et y glisser les gousses d'ail écrasées : alterner la profondeur et l'angle des entailles pour répartir l'ail à l'intérieur de la viande et parfumer le centre pendant la cuisson. Saler et poivrer la surface du rôti sur toutes ses faces afin de créer une belle croûte aromatique au contact de la chaleur.
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3
Chauffer une poêle large à feu moyen-vif, ajouter l'huile d'olive puis le beurre. Lorsque le mélange commence à mousser et à prendre une légère couleur noisette, poser le rôti et le saisir sans le bouger 2 à 3 minutes par face pour caraméliser la surface : tourner à l'aide d'une pince pour dorer également les extrémités. Cette saisie enferme les sucs et apporte des notes torréfiées.
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4
Pendant la saisie, peler les pommes de terre et les couper en gros morceaux réguliers (environ 3–4 cm) pour assurer une cuisson homogène. Égoutter rapidement le rôti sur du papier absorbant si nécessaire puis le déposer au centre d'un plat allant au four suffisamment grand pour accueillir également les pommes de terre en une seule couche.
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5
Répartir les morceaux de pommes de terre autour du rôti en veillant à ne pas entasser. Ajouter la branche de thym fraîche entière ou effeuillée selon votre préférence pour libérer ses huiles essentielles. Verser éventuellement quelques cuillères du beurre noisette et de l'huile restants de la poêle sur les pommes de terre pour les enrober et lancer la cuisson en surface.
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6
Saler et poivrer de nouveau les pommes de terre et le rôti si besoin, puis enfourner sur la grille du milieu. Cuire environ 45 minutes : la chaleur du four va progressivement attendrir les pommes de terre et terminer la cuisson du rôti tout en concentrant les jus. Toutes les 10–12 minutes, ouvrir le four et arroser généreusement la viande et les pommes de terre avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère ou d'une louche pour conserver moelleux et développer une belle sauce.
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7
Vérifier la cuisson en piquant une pomme de terre avec la pointe d'un couteau — elle doit être fondante sans s'effondrer — et contrôler la température interne du rôti avec un thermomètre (environ 65–70°C pour une cuisson à point). Si les pommes de terre sont dorées mais encore fermes, prolonger la cuisson par tranches de 10 minutes en couvrant éventuellement le rôti d'une feuille d'aluminium pour éviter qu'il ne sèche.
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8
Sortir le plat du four et laisser reposer la viande 8 à 10 minutes sous une feuille d'aluminium posée légèrement : ce repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer, rendant la découpe plus juteuse. Remuer délicatement les pommes de terre pour les enrober du jus de cuisson caramélisé avant de trancher le rôti et de servir aussitôt, en disposant les pommes de terre fondantes autour des tranches.