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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Sortir le rôti du réfrigérateur pour qu'il revienne légèrement à température ambiante. Peler les gousses d'ail, puis les écraser avec le plat d'un couteau sans les réduire en purée.
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2
À l'aide d'un petit couteau, pratiquer plusieurs incisions dans le rôti et y glisser les gousses d'ail écrasées. Saler et poivrer toutes les faces de la viande.
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3
Chauffer une poêle large à feu moyen-vif. Ajouter une partie de l'huile d'olive et du beurre, puis saisir le rôti sans le bouger 2 à 3 minutes par face. Le tourner avec une pince pour dorer aussi les extrémités, jusqu'à obtenir une surface bien colorée.
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4
Pendant la saisie, peler les pommes de terre et les couper en gros morceaux réguliers de 3–4 cm. Égoutter rapidement le rôti sur du papier absorbant si nécessaire, puis le déposer au centre d'un plat allant au four assez grand pour une seule couche de pommes de terre.
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5
Répartir les pommes de terre autour du rôti sans les entasser. Ajouter le thym, frais entier ou effeuillé. Verser le reste de l'huile d'olive et du beurre de la poêle sur les pommes de terre pour les enrober.
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6
Saler et poivrer de nouveau les pommes de terre et le rôti si nécessaire, puis enfourner sur la grille du milieu. Cuire environ 45 minutes. Toutes les 10–12 minutes, ouvrir le four et arroser la viande et les pommes de terre avec le jus de cuisson, à la cuillère ou à la louche.
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7
Piquer une pomme de terre avec la pointe d'un couteau : elle doit être fondante sans s'effondrer. Contrôler la température interne du rôti avec un thermomètre : elle doit atteindre environ 65–70°C. Si les pommes de terre sont dorées mais encore fermes, prolonger par tranches de 10 minutes et couvrir éventuellement le rôti d'une feuille d'aluminium.
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8
Sortir le plat du four et laisser reposer la viande 8 à 10 minutes sous une feuille d'aluminium posée légèrement. Remuer délicatement les pommes de terre dans le jus de cuisson, puis trancher le rôti et servir aussitôt.