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1
Préchauffer le four à 200°C puis préparer le rôti : sortir la viande du réfrigérateur 20–30 minutes à l'avance pour qu'elle soit à température ambiante, cela assure une cuisson plus homogène et des fibres moins contractées à la chaleur.
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2
Peler les gousses d'ail puis les écraser finement au couteau ou les hacher en une pâte; mélangez-les immédiatement avec l'huile d'olive, une pincée de sel et la moitié du poivre pour former une marinade parfumée qui s'imprégnera dans la viande.
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3
Dans un plat à four, badigeonner généreusement le rôti avec la préparation à l'ail en massant la surface pour faire pénétrer les arômes ; glisser les branches de thym sous et autour du rôti pour parfumer les sucs pendant la cuisson.
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4
Nettoyer les rattes sous l'eau froide sans les éplucher pour préserver la chair ferme et la peau fine ; essuyer, couper les plus grosses en deux pour obtenir des cuissons homogènes et mélanger avec un filet d'huile, le reste du sel et du poivre afin de les enrober légèrement.
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5
Disposer les pommes de terre autour du rôti dans le plat en une seule couche pour qu'elles rôtissent et dorent uniformément, en gardant quelques gousses d'ail écrasées et des brins de thym à proximité pour qu'ils libèrent leurs parfums pendant la cuisson.
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6
Enfourner sur la grille centrale et cuire 40 à 50 minutes selon l'épaisseur du rôti : commencez à arroser toutes les 12–15 minutes en récupérant les jus au fond du plat pour les verser sur la viande et les pommes de terre afin d'éviter le dessèchement et favoriser une belle croûte caramélisée.
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7
Contrôler la cuisson en piquant le cœur du rôti ou en vérifiant la température interne : la viande doit être bien cuite tout en restant juteuse (une sonde indiquant environ 65–70°C selon la cuisson désirée). Si les pommes de terre dorent trop vite, couvrir légèrement le plat de papier aluminium.
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8
Sortir le rôti du four et le laisser reposer 5 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent ; pendant ce temps, remuer les rattes dans le plat pour les enrober des sucs et les garder croustillantes.
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9
Découper le rôti en tranches régulières avec un couteau bien aiguisé, dresser les parts accompagnées des rattes rôties et napper éventuellement d'un peu de jus de cuisson réduit pour intensifier les saveurs avant de servir immédiatement.