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1
Préchauffer le four à 180°C pour qu'il atteigne une chaleur homogène et permette une cuisson régulière du rôti ; préparer également une plaque ou un plat à four et réserver une grille si vous souhaitez surélever le rôti afin que la chaleur circule autour de la pièce.
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2
Poser le magret côté peau sur la planche et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, inciser la graisse en quadrillage sans entailler la chair : ouvrir le magret en portefeuille en laissant un bord intact pour pouvoir le refermer ensuite ; travailler lentement pour obtenir une ouverture propre et régulière.
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3
Peler et ciseler l'échalote très finement, puis la faire fondre doucement dans une poêle avec le beurre jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée ; cela concentre les arômes sucrés sans brûler, goûter et rectifier légèrement si besoin.
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4
Hors du feu, étaler le foie gras confit en une couche uniforme sur la surface intérieure du magret ouvert, en veillant à répartir la matière grasse et les morceaux de foie de façon homogène pour que la farce fonde régulièrement à la cuisson.
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5
Répartir l'échalote tiédie sur le foie gras, parsemer éventuellement quelques feuilles de thym effeuillées pour parfumer subtilement, puis refermer le magret en appuyant pour compacter la farce et obtenir une forme régulière; maintenir la fermeture avec de la ficelle de cuisine en lien ou piquer à l'aide de cure-dents si nécessaire.
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6
Assaisonner l'extérieur du rôti avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en prenant soin de ne pas saturer la surface ; poser la branche de thym sur le dessus ou la glisser sous la ficelle pour diffuser son parfum durant la cuisson.
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7
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis poser le rôti côté peau en premier pour faire fondre une partie de la graisse et obtenir une belle coloration ; saisir sur toutes les faces en les faisant tourner avec des pinces, environ 2 minutes par face, pour créer une croûte caramelisée qui enfermera les jus.
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8
Transférer le rôti dans le plat préchauffé, peau vers le haut si possible, et enfourner pour 15 à 20 minutes selon l'épaisseur et le degré de cuisson souhaité (15 min pour rosé, 20 min pour une cuisson plus avancée) ; surveiller la température interne si vous utilisez un thermomètre (environ 58–62°C pour rosé).
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9
Sortir le rôti du four et le laisser reposer au moins 5 minutes sous une feuille de papier aluminium posée délicatement, afin que les fibres se détendent et que les sucs se répartissent ; découper en tranches régulières avec un couteau bien affûté et servir immédiatement avec une purée onctueuse ou des légumes de saison rôtis pour équilibrer les textures et les saveurs.