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1
Préchauffer le four à 180°C. Préparer une plaque ou un plat à four et réserver une grille si vous souhaitez surélever le rôti.
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2
Poser le magret côté peau sur la planche. Inciser la graisse en quadrillage sans entailler la chair, puis ouvrir le magret en portefeuille en laissant un bord intact pour le refermer.
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3
Peler et ciseler très finement l'échalote. La faire fondre doucement dans une poêle avec le beurre jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, puis goûter et rectifier si besoin.
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4
Hors du feu, étaler le foie gras confit en couche uniforme sur la surface intérieure du magret ouvert, en répartissant les morceaux et la matière grasse.
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5
Répartir l'échalote tiédie sur le foie gras et parsemer de thym effeuillé. Refermer le magret en appuyant pour compacter la farce, puis maintenir la fermeture avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents.
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6
Assaisonner l'extérieur du rôti avec le sel et le poivre noir. Poser la branche de thym dessus ou la glisser sous la ficelle.
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7
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisir le rôti côté peau en premier, puis le tourner sur toutes ses faces, environ 2 minutes par face, jusqu'à formation d'une croûte caramélisée.
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8
Transférer le rôti dans le plat préchauffé, peau vers le haut si possible, puis enfourner 15 à 20 minutes : 15 minutes pour une cuisson rosée, 20 minutes pour une cuisson plus avancée. Avec un thermomètre, viser environ 58–62°C pour une cuisson rosée.
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9
Sortir le rôti du four et le laisser reposer au moins 5 minutes sous une feuille de papier aluminium posée délicatement. Le découper en tranches régulières avec un couteau bien affûté et servir immédiatement.