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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur traditionnelle). Placez la grille au centre pour assurer une cuisson homogène et préparez une plaque ou un plat légèrement huilé afin d’y déposer le rôti ensuite.
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2
Posez le filet de lotte sur une planche propre. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez le milieu dans la longueur en créant une poche sans couper entièrement la chair : le geste doit être précis et régulier pour conserver l’intégrité du filet et pouvoir le refermer ensuite.
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3
Assaisonnez l’intérieur du filet avec le sel et le poivre en saupoudrant de façon uniforme; pressez légèrement pour faire pénétrer l’assaisonnement dans la cavité sans écraser la chair.
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4
Émincez l’échalote très finement puis hachez le persil. Dans un petit bol, mélangez ces aromates avec la crème fraîche et le jus de citron jusqu’à obtention d’une préparation onctueuse ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement en veillant à l’équilibre acide-crémeux.
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5
Étalez une couche homogène de cette préparation à l’intérieur de la poche formée par la lotte en vous aidant d’une cuillère pour répartir jusqu’aux bords sans en mettre trop afin de faciliter le refermage.
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6
Coupez le filet de saumon en petits dés réguliers puis répartissez-les en une couche uniforme sur la crème à l’intérieur du filet ; veillez à laisser un peu d’espace sur les bords pour pouvoir refermer sans faire sortir la farce.
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7
Refermez délicatement le filet en ramenant les deux bords l’un contre l’autre et maintenez la forme en ficelant toutes les 2 à 3 cm avec de la ficelle de cuisine ou en piquant avec des cure-dents : la tension doit être suffisante pour que le rôti garde sa forme mais pas trop serrée pour ne pas écraser la chair.
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8
Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle large à feu moyen jusqu’à ce que le beurre mousse mais ne colore pas encore trop. Transférez le rôti et saisissez-le en le tournant régulièrement pour obtenir une belle coloration dorée sur chaque face ; ce brunissement va développer des arômes et aidera à la formation d’une légère croûte.
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9
Après avoir obtenu une coloration homogène sur toutes les faces (environ 3–4 minutes au total), déposez le rôti dans le plat préparé et récupérez les sucs de cuisson de la poêle en les versant sur le rôti pour ajouter du goût pendant la cuisson au four.
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10
Enfournez le plat au centre du four et faites cuire durant 15 minutes : la cuisson au four doit terminer de coaguler la farce sans dessécher la lotte, surveillez la fermeté de la chair qui doit rester moelleuse et opaque.
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11
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 5 minutes sur le plat, sans retirer la ficelle : ce temps de repos permet aux jus de se répartir et facilite une découpe nette.
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12
Retirez la ficelle délicatement, tranchez le rôti en médaillons réguliers à l’aide d’un couteau bien aiguisé et servez immédiatement en disposant les tranches pour mettre en valeur la farce. Accompagnez de légumes de saison rôtis ou d’une purée maison pour compléter l’assiette.