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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur traditionnelle). Placez la grille au centre et huilez légèrement une plaque ou un plat avec une partie de l’huile d’olive.
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2
Posez le filet de lotte sur une planche propre. Incisez-le dans la longueur avec un couteau bien aiguisé pour former une poche, sans couper entièrement la chair.
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3
Assaisonnez l’intérieur du filet avec le sel et le poivre, en les répartissant dans la cavité sans écraser la chair.
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4
Émincez très finement l’échalote et hachez le persil. Mélangez-les dans un bol avec la crème fraîche et le jus de citron, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
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5
Étalez cette préparation dans la poche de la lotte, jusqu’aux bords, sans la remplir excessivement afin de pouvoir refermer le filet.
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6
Coupez le filet de saumon en petits dés réguliers. Répartissez-les sur la crème en laissant un peu d’espace sur les bords pour faciliter le refermage.
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7
Refermez délicatement le filet et maintenez-le avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents, en attachant ou en piquant toutes les 2 à 3 cm sans serrer excessivement.
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8
Faites chauffer le reste de l’huile d’olive avec le beurre dans une poêle large, à feu moyen, jusqu’à ce que le beurre mousse sans encore colorer. Saisissez le rôti en le tournant régulièrement, jusqu’à coloration dorée sur chaque face.
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9
Après environ 3–4 minutes de coloration au total, déposez le rôti dans le plat préparé. Versez dessus les sucs de cuisson récupérés dans la poêle.
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10
Enfournez le plat au centre du four et faites cuire durant 15 minutes. La chair doit être ferme, moelleuse et opaque à cœur.
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11
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 5 minutes dans le plat, sans retirer la ficelle.
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12
Retirez la ficelle, puis tranchez le rôti en médaillons réguliers avec un couteau bien aiguisé. Servez immédiatement avec des légumes rôtis ou une purée maison.