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1
Préchauffer le four à 180°C afin d'obtenir une cuisson douce et homogène du poisson ; pendant ce temps, préparer tous les éléments pour travailler rapidement et éviter que le filet ne refroidisse.
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2
Émincer l’échalote très finement pour qu’elle fonde dans la sauce sans dominer le goût du lieu ; ciseler séparément le persil et la ciboulette en veillant à garder des morceaux réguliers pour une texture agréable.
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3
Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive puis ajouter le beurre ; lorsque le mélange commence à mousser et sent légèrement la noisette, baisser le feu pour contrôler la coloration et éviter de brûler le beurre.
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4
Poser les filets côté peau si elle est présente et laisser saisir doucement 2 minutes par face pour obtenir une légère caramélisation externe tout en préservant l’humidité intérieure ; retourner avec une spatule large pour ne pas briser la chair fragile.
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5
Transférer les filets dans un plat allant au four en les espaçant pour que la chaleur circule ; assaisonner immédiatement de sel et de poivre en répartissant pour ne pas concentrer les saveurs en un point.
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6
Dans un bol, incorporer la crème fraîche aux herbes : ajouter l’échalote fondue, mélanger puis incorporer le persil et la ciboulette ciselés ; goûter et rectifier l’assaisonnement pour obtenir un équilibre entre onctuosité et fraîcheur herbacée.
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7
Napper délicatement les filets avec la crème aux herbes en veillant à couvrir la surface sans noyer le poisson, ce qui permettra à la sauce de gratiner légèrement sans devenir liquide.
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8
Enfourner le plat au centre du four et cuire 12 à 15 minutes selon l’épaisseur ; surveiller la cuisson : la chair doit s’opacifier et se détacher facilement à la fourchette sans se dessécher.
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9
Laisser reposer une minute hors du four pour que les sucs se répartissent, puis dresser en arrosant éventuellement du jus de cuisson réduit ; accompagner de riz pilaf ou de légumes vapeur pour un contraste de textures et servir immédiatement.